Receta de koshari: el plato callejero de El Cairo, paso a paso
El plato diario de Egipto apila arroz, lentejas, pasta y garbanzos bajo una salsa de tomate con vinagre y cebolla frita oscura. Versión de la casa para cuatro, con el porqué de cada paso.
Esta receta de koshari reproduce el plato callejero más conocido de El Cairo tal como lo montan sus casas de koshari: arroz y lentejas pardinas cocidos en la misma olla, pasta, garbanzos, una salsa de tomate avivada con vinagre y cebolla frita hasta quedar oscura. La clave técnica es el aceite de freír la cebolla, que condimenta todo lo demás.
El koshari, también escrito kushari o koshary, es un plato de despensa sin carne, sin lácteos y con cinco texturas distintas. Su base de arroz y lentejas suele atribuirse al khichdi indio, que llegó a Egipto en el siglo XIX; la pasta y la salsa de tomate vinieron después, y la cebolla frita y el vinagre de ajo son la firma egipcia. La UNESCO inscribió el koshary en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en diciembre de 2025.
En El Cairo la referencia es Abou Tarek, que empezó como carrito callejero en 1950 y hoy ocupa un edificio de cuatro plantas en el centro; aparece en nuestra guía sobre qué comer en El Cairo. Esta receta de koshari es una versión de la casa para cuatro, adaptada del método que el cocinero Omar Allam publicó en Gulf News, con cantidades propias. Cuenta con cuatro cacharros y unos 75 minutos.
El aceite que queda de freír la cebolla es el condimento que une las cinco partes.
Ingredientes
- 3 cebollas grandes (unos 500 g), en medias lunas finas
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 150 ml de aceite neutro (girasol o maíz)
- 200 g de lentejas pardinas, lavadas
- 200 g de arroz de grano medio, lavado hasta que el agua salga clara
- 150 g de pasta pequeña (ditalini o coditos)
- 1 bote de garbanzos cocidos (400 g; 240 g escurridos)
- 7 dientes de ajo
- 400 g de tomate triturado tamizado (passata)
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 2½ cucharaditas de comino molido
- 1½ cucharaditas de cilantro molido
- ½ cucharadita de guindilla en copos, y algo más para servir
- 6 cucharadas de vinagre blanco
- Zumo de ½ limón
- Sal fina y pimienta negra
Elaboración
- Mezcla la cebolla con la harina y una pizca de sal y fríela en el aceite a fuego medio-alto, en dos tandas de 10 a 12 minutos, hasta que esté muy dorada. La harina seca la superficie y hace que quede crujiente en vez de cocerse. Escúrrela sobre papel y guarda el aceite.
- Cuece las lentejas en 1 litro de agua sin sal durante 15 minutos, hasta que estén tiernas por fuera y firmes en el centro. Necesitan ventaja porque tardan más que el arroz. Escúrrelas y reserva el agua de cocción.
- Calienta 2 cucharadas del aceite de la cebolla en la misma olla y tuesta el arroz con 1 cucharadita de comino durante 2 minutos, lo que mantiene los granos sueltos. Añade las lentejas, 450 ml de líquido (el agua de las lentejas completada con agua del grifo) y 1 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, tapa y cuece al mínimo 15 minutos; después deja reposar fuera del fuego, tapado, 10 minutos.
- Para la salsa, calienta 2 cucharadas del aceite y sofríe 4 dientes de ajo picados durante 30 segundos con 1 cucharadita de cilantro, la guindilla y el concentrado de tomate. Añade el tomate y 150 ml de agua y cuece de 15 a 20 minutos, hasta que la salsa napa la cuchara. Incorpora 2 cucharadas de vinagre al final, para que la acidez siga viva, y rectifica de sal.
- Para la daqqa, machaca los 3 dientes de ajo restantes con ½ cucharadita de sal y caliéntalos 20 segundos en 1 cucharada del aceite, sin que cojan color. Pásalos a un cuenco con 4 cucharadas de vinagre, 4 de agua, 1 cucharadita de comino, ½ de cilantro y el zumo de limón. Déjala 10 minutos: ese calor breve quita el picor del ajo crudo.
- Hierve la pasta en agua con sal 1 minuto menos de lo que indica el paquete, escúrrela y mézclala con 1 cucharada del aceite para que no se pegue.
- Calienta los garbanzos escurridos 5 minutos en un poco de agua con la ½ cucharadita de comino restante.
- Monta cada cuenco en este orden: arroz con lentejas, pasta, salsa de tomate, garbanzos y cebolla frita. Lleva la daqqa y más guindilla a la mesa, para que cada uno ajuste la acidez y el picante.
Shatta, sobras y qué beber
Las casas de koshari de El Cairo ponen una tercera botella en la mesa, que esta receta de koshari deja como opcional: la shatta, una salsa picante. Para una versión rápida, mezcla 1 cucharadita de guindilla en copos y 1 cucharada del aceite de la cebolla caliente con 3 cucharadas de la salsa de tomate ya hecha. Primero la daqqa y luego la shatta; el vinagre es lo que levanta un cuenco que, sin él, es todo almidón.
El koshari se come con cuchara y sin pan. Le va bien una infusión fría de hibisco (karkade), habitual en todo Egipto, porque su acidez hace el mismo trabajo que el vinagre.
Preguntas frecuentes sobre esta receta de koshari
¿Se puede preparar el koshari con antelación? Sí. La salsa y la daqqa aguantan cuatro días en la nevera; el arroz con lentejas y la pasta, dos días en recipientes separados, y se recalientan con un chorrito de agua. Guarda la cebolla en un tarro a temperatura ambiente y añádela en el último momento, porque el vapor la ablanda.
¿El koshari es vegano? Tal como está escrita, sí: no lleva ningún producto animal, siempre que la pasta no tenga huevo. Algunos cocineros caseros fríen con mantequilla o ghee, pero los locales usan aceite.
¿Qué lentejas van mejor para el koshari? Las pardinas o las verdes, que mantienen la forma. Las lentejas rojas peladas se deshacen en 10 minutos y convierten el arroz en papilla; las beluga negras sirven, pero necesitan 5 minutos más en la primera cocción.
