Recept voor cervelle de canut, de kaas van Lyons zijdewevers

Cervelle de canut, wat "hersenen van de canut" betekent (Lyons negentiende-eeuwse zijdewevers), is niets zo grimmigs: het is verse kaas opgeklopt met sjalot, knoflook en een handvol kruiden, aangescherpt met azijn en afgewerkt met walnootolie. Dit recept voor cervelle de canut volgt de versie waarover de meeste bouchons het eens zijn, al maakt elke keuken in Lyon zijn eigen variant.

De naam komt van de canuts, Lyons zijdewevers uit de negentiende eeuw, die een gerecht nodig hadden dat een kleine hoeveelheid verse kaas kon uitrekken tot een vullende maaltijd met brood. Walnootolie is het ene punt waarover de meeste bouchons het eens zijn: de Rhône-Alpes regio verbouwt al eeuwen walnoten, en de lichte bitterheid daarvan is wat een goede cervelle de canut onderscheidt van een simpele kruidenkaasdip.

Ingrediënten

Elke bouchon serveert zijn eigen versie, en geen twee zijn het eens over de details.

• 250 g fromage blanc of faisselle, goed uitgelekt
• 2 el crème fraîche
• 1 kleine sjalot, zeer fijn gesnipperd
• 1 klein teentje knoflook, geraspt
• 2 el bieslook, fijngehakt
• 1 el platte peterselie, fijngehakt
• 1 tl kervel, gehakt (optioneel)
• 1 el witte wijnazijn
• 2 el walnootolie
• Zout en zwarte peper, naar smaak

Bereiding

1. Laat de fromage blanc 15 minuten uitlekken in een fijne zeef als hij nat aanvoelt; cervelle de canut wordt snel waterig, en droog beginnen is later de enige remedie daartegen.
2. Klop de fromage blanc en de crème fraîche glad: dit geeft het beslag zijn lichte, opgeklopte textuur in plaats van een dichte, klonterige massa.
3. Roer de sjalot en knoflook erdoor, dan de bieslook, peterselie en kervel, en verdeel de kruiden gelijkmatig zodat geen enkele lepel onder- of overgekruid is.
4. Klop eerst de azijn en walnootolie samen los, en spatel dit dan door de kaas; apart toevoegen kan het vet doen schiften en olieplekken op het oppervlak achterlaten.
5. Breng op smaak met zout en peper, proef na vijf minuten opnieuw: sjalot en knoflook worden sterker terwijl het mengsel staat, dus lichtjes onderzouten is veiliger dan te veel.
6. Laat minstens 30 minuten koelen voor het serveren; de smaken hebben die rust nodig om in de kaas te trekken in plaats van erbovenop te blijven liggen.

Brood, wijn en de regel van de bouchon

Serveer cervelle de canut koud, met stevig brood of gekookte aardappelen, zoals de bouchons van Lyon het als voorgerecht of kaasgang op tafel zetten. Een glas Beaujolais of een frisse witte wijn uit de Bourgogne-regio net ten noorden ervan snijdt door de rijkdom zonder de walnootolie te overstemmen.

Er bestaat geen officieel recept, en dat is precies het punt: sommige bouchons laden het vol knoflook, andere houden het nauwelijks merkbaar, en de verhouding tussen kruiden en kaas is een huisgeheim dat niemand opschrijft. Zie de hoeveelheden hierboven als een startverhouding en stel ze bij richting de versie van de bouchon die je probeert na te bootsen.