Rezept für Cervelle de canut, den Käse der Lyoner Seidenweber

Cervelle de canut, was „Hirn des Canut“ bedeutet (Lyons Seidenweber des 19. Jahrhunderts), ist nichts Grimmiges: Es ist Frischkäse, aufgeschlagen mit Schalotte, Knoblauch und einer Handvoll Kräutern, geschärft mit Essig und mit Walnussöl vollendet. Dieses Rezept für Cervelle de canut folgt der Version, auf die sich die meisten Bouchons einigen können, auch wenn jede Küche in Lyon ihre eigene serviert.

Der Name geht auf die Canuts zurück, Lyons Seidenweber des 19. Jahrhunderts, die ein Gericht brauchten, das eine kleine Menge Frischkäse mit Brot zu einer sättigenden Mahlzeit streckte. Walnussöl ist der eine Punkt, in dem sich die meisten Bouchons einig sind: Die Region Rhône-Alpes baut seit Jahrhunderten Walnüsse an, und ihre leichte Bitterkeit ist es, was eine gute Cervelle de canut von einem simplen Kräuterkäse-Dip unterscheidet.

Zutaten

Jede Bouchon serviert ihre eigene Version, und keine zwei stimmen in den Details überein.

• 250 g Fromage blanc oder Faisselle, gut abgetropft
• 2 EL Crème fraîche
• 1 kleine Schalotte, sehr fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gerieben
• 2 EL Schnittlauch, fein gehackt
• 1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
• 1 TL Kerbel, gehackt (optional)
• 1 EL Weißweinessig
• 2 EL Walnussöl
• Salz und schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Zubereitung

1. Den Fromage blanc bei Bedarf 15 Minuten in einem feinen Sieb abtropfen lassen, wenn er feucht wirkt; Cervelle de canut wird schnell wässrig, und trocken zu starten ist später die einzige Abhilfe dagegen.
2. Fromage blanc und Crème fraîche glatt schlagen — das verleiht der Masse ihre leichte, aufgeschlagene Textur statt einer dichten, klumpigen.
3. Schalotte und Knoblauch unterrühren, dann Schnittlauch, Petersilie und Kerbel, die Kräuter gleichmäßig verteilen, damit kein Löffel unter- oder überwürzt ist.
4. Essig und Walnussöl zuerst zusammen verquirlen, dann unter den Käse heben; getrennt zugegeben können sie das Fett trennen und ölige Flecken an der Oberfläche hinterlassen.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach fünf Minuten erneut probieren — Schalotte und Knoblauch werden beim Ziehen schärfer, daher ist anfangs leicht untersalzen sicherer als zu viel.
6. Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten kühlen; die Aromen brauchen diese Ruhezeit, um in den Käse einzuziehen, statt nur obenauf zu liegen.

Brot, Wein und die Bouchon-Regel

Cervelle de canut kalt servieren, mit krustigem Brot oder gekochten Kartoffeln, so wie es Lyons Bouchons als Vorspeise oder Käsegang auf den Tisch bringen. Ein Glas Beaujolais oder ein frischer Weißwein aus der nur wenig nördlicher gelegenen Burgund-Region schneidet durch die Cremigkeit, ohne mit dem Walnussöl zu konkurrieren.

Ein offizielles Rezept gibt es nicht, und genau das ist der Punkt: Manche Bouchons laden ihre Version mit Knoblauch voll, andere lassen ihn kaum spürbar, und das Verhältnis von Kräutern zu Käse ist ein Hausgeheimnis, das niemand aufschreibt. Die obigen Mengen sind ein Startverhältnis — von dort aus in Richtung der Bouchon-Version anpassen, die man nachjagen möchte.