Recette de la cervelle de canut, le fromage des canuts

La cervelle de canut n'a rien de sinistre malgré son nom : c'est du fromage frais fouetté avec échalote, ail et une poignée d'herbes, relevé au vinaigre et fini à l'huile de noix. Cette recette de cervelle de canut suit la version sur laquelle la plupart des bouchons s'accordent, même si chaque cuisine lyonnaise a la sienne.

Le nom vient des canuts, les ouvriers de la soie lyonnais du XIXe siècle, qui avaient besoin d'un plat capable d'étirer une petite quantité de fromage frais en un repas roboratif avec du pain. L'huile de noix est le seul point sur lequel la plupart des bouchons s'accordent : la région Rhône-Alpes cultive des noix depuis des siècles, et sa légère amertume est ce qui distingue une bonne cervelle de canut d'une simple trempette au fromage et aux herbes.

Ingrédients

Chaque bouchon sert sa propre version, et aucun ne s'accorde sur les détails.

• 250 g de fromage blanc ou de faisselle, bien égoutté
• 2 c. à soupe de crème fraîche
• 1 petite échalote, hachée très finement
• 1 petite gousse d'ail, râpée
• 2 c. à soupe de ciboulette, finement ciselée
• 1 c. à soupe de persil plat, finement ciselé
• 1 c. à café de cerfeuil, ciselé (facultatif)
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
• 2 c. à soupe d'huile de noix
• Sel et poivre noir, selon le goût

Préparation

1. Égouttez le fromage blanc dans une passoire fine pendant 15 minutes s'il semble humide ; la cervelle de canut se délite vite, et partir d'une base sèche est le seul remède possible ensuite.
2. Fouettez le fromage blanc et la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange lisse — c'est ce qui donne à la préparation sa texture légère et aérée plutôt qu'une masse dense et compacte.
3. Incorporez l'échalote et l'ail, puis la ciboulette, le persil et le cerfeuil, en répartissant bien les herbes pour qu'aucune cuillerée ne soit sous- ou surassaisonnée.
4. Fouettez d'abord le vinaigre et l'huile de noix ensemble, puis incorporez au fromage ; les ajouter séparément peut faire trancher la matière grasse et laisser des traces huileuses en surface.
5. Salez et poivrez, puis regoûtez au bout de cinq minutes — l'échalote et l'ail se renforcent en reposant, mieux vaut donc saler un peu trop peu au départ que trop.
6. Réservez au frais au moins 30 minutes avant de servir ; les saveurs ont besoin de ce repos pour s'imprégner dans le fromage plutôt que de rester en surface.

Pain, vin et la règle du bouchon

Servez la cervelle de canut froide, avec du pain croustillant ou des pommes de terre vapeur, comme les bouchons lyonnais la proposent en entrée ou en plateau de fromage. Un verre de beaujolais ou un blanc vif de la région de Bourgogne, juste au nord, tranche la richesse sans concurrencer l'huile de noix.

Il n'existe pas de recette officielle, et c'est bien tout l'intérêt : certains bouchons la chargent d'ail, d'autres le laissent à peine perceptible, et le rapport herbes-fromage reste un secret de maison que personne ne couche par écrit. Prenez les quantités ci-dessus comme un point de départ, puis ajustez-les vers la version du bouchon que vous cherchez à retrouver.