Receta de cervelle de canut, el queso de los canuts de Lyon

Cervelle de canut, que significa «sesos de canuto» (los tejedores de seda de Lyon), no tiene nada de macabro: es queso fresco batido con chalota, ajo y un puñado de hierbas, afilado con vinagre y rematado con aceite de nuez. Esta receta de cervelle de canut sigue la versión en la que coinciden la mayoría de los bouchons, aunque cada cocina de Lyon prepara la suya.

El nombre viene de los canuts, los tejedores de seda de Lyon del siglo XIX, que necesitaban un plato capaz de estirar una pequeña cantidad de queso fresco hasta convertirla en una comida contundente con pan. El aceite de nuez es el único punto en el que casi todos los bouchons coinciden: la región de Ródano-Alpes cultiva nueces desde hace siglos, y su amargor sutil es lo que separa una buena cervelle de canut de un simple dip de queso con hierbas.

Ingredientes

Cada bouchon sirve su propia versión, y ninguno coincide en los detalles.

• 250 g de fromage blanc o faisselle, bien escurrido
• 2 cucharadas de crème fraîche
• 1 chalota pequeña, picada muy fina
• 1 diente de ajo pequeño, rallado
• 2 cucharadas de cebollino, picado fino
• 1 cucharada de perejil de hoja plana, picado fino
• 1 cucharadita de perifollo, picado (opcional)
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• 2 cucharadas de aceite de nuez
• Sal y pimienta negra, al gusto

Preparación

1. Escurre el fromage blanc en un colador fino durante 15 minutos si lo notas algo húmedo; la cervelle de canut se aguachina enseguida, y partir de una base seca es la única forma de evitarlo después.
2. Bate el fromage blanc con la crème fraîche hasta que quede liso: esto es lo que le da a la mezcla su textura ligera y batida, en lugar de una masa densa y compacta.
3. Incorpora la chalota y el ajo, y luego el cebollino, el perejil y el perifollo, repartiendo bien las hierbas para que ninguna cucharada quede más o menos condimentada que las demás.
4. Bate primero el vinagre con el aceite de nuez y luego incorpóralo al queso; añadirlos por separado puede cortar la grasa y dejar manchas aceitosas en la superficie.
5. Salpimienta y vuelve a probar a los cinco minutos: la chalota y el ajo se intensifican con el reposo, así que es más seguro quedarse corto de sal al principio que pasarse.
6. Enfría al menos 30 minutos antes de servir; los sabores necesitan ese reposo para asentarse en el queso en lugar de quedarse por encima.

Pan, vino y la regla del bouchon

Sirve la cervelle de canut fría, con pan de corteza gruesa o patatas cocidas, tal como la sacan los bouchons de Lyon como entrante o tabla de queso. Una copa de Beaujolais o un blanco fresco de la región de Borgoña, justo al norte, corta la untuosidad sin pelearse con el aceite de nuez.

No hay receta oficial, y ese es precisamente el punto: algunos bouchons la cargan de ajo, otros apenas lo dejan notar, y la proporción de hierbas y queso es un secreto de casa que nadie apunta. Toma las cantidades de arriba como una proporción de partida y ajústalas hacia la versión del bouchon que quieras perseguir.