Les cartes des vins néerlandais ne raccourcissent pas

Les cartes des vins néerlandaises ne convergent pas vers une longueur unique : le sommelier rotterdamois Taco de Vos a remporté la Gold Star de la Meilleure Carte Courte des Pays-Bas aux Star Wine List of the Year de cette année, tandis que son propre restaurant, Vineum, avait décroché le prix de la Meilleure Carte Longue de Belgique et des Pays-Bas l'année précédente.

Les prix, remis à Rotterdam le 3 juillet, jugent les cartes par catégories séparées plutôt que de les comparer entre elles, ce qui est précisément le propos : une carte de quarante références et une cave de six cents bouteilles sont deux disciplines différentes, pas deux points sur une même échelle. De Vos gère les deux, dans des salles différentes.

Une carte courte impose un parti pris. Chaque bouteille doit pouvoir se défendre à table, choisie parce que quelqu'un dans la maison sait l'expliquer, pas parce qu'elle comble un trou dans un tableur. Une carte longue fait l'inverse : elle existe pour être découverte, pas pour être justifiée.

Une carte de quarante références et une cave de six cents bouteilles sont deux disciplines différentes, pas deux points sur une même échelle.

Ce qu'une cave profonde permet aujourd'hui

Bistro Jean, qui a relancé sa carte des vins en août, illustre l'autre extrémité : une cave de plus de 500 références, la majorité accessible au verre via une consultation avec le sommelier plutôt que par une carte fixe de vins au verre. Ce sont de meilleures techniques de conservation des bouteilles entamées qui rendent cela possible ; un restaurant peut aujourd'hui servir au verre une bouteille coûteuse pendant plusieurs jours sans que le vin ne tourne, ce qui n'était pas le cas il y a dix ans.

Le vrai changement est dans le verre, pas dans la carte

La consommation globale de vin aux Pays-Bas continue de baisser, selon la presse professionnelle cette année, mais les vins commandés deviennent plus précis : moins de rouge maison à la bouteille, plus de verres choisis pour un plat particulier. Ce même appétit pour un parti pris plus affirmé redessine les entreprises du vin bien au-delà des Pays-Bas, et une vendange française réduite cette année rendra plus facile encore de défendre un verre bien choisi face à une bouteille entière.

La longueur n'a jamais été l'argument. Savoir expliquer le choix, si.