Nederlandse wijnkaarten worden niet korter, wel scherper

Nederlandse wijnkaarten bewegen niet naar één lengte toe: Rotterdamse sommelier Taco de Vos won de Gold Star voor Beste Korte Kaart van Nederland bij de Star Wine List of the Year-prijzen van dit jaar, terwijl zijn eigen restaurant, Vineum, het jaar ervoor de prijs voor Beste Lange Kaart van België en Nederland binnenhaalde.

De prijzen, uitgereikt op 3 juli in Rotterdam, beoordelen kaarten in aparte categorieën in plaats van ze tegen elkaar af te zetten, en dat is precies het punt: een kaart met veertig referenties en een kelder met zeshonderd flessen zijn verschillende disciplines, geen twee punten op dezelfde schaal. De Vos runt ze allebei, in verschillende zalen.

Een korte kaart dwingt tot een standpunt. Elke fles moet aan tafel te verdedigen zijn, gekozen omdat iemand in het huis hem kan uitleggen, niet omdat hij een gat in een spreadsheet vult. Een lange kaart doet het tegenovergestelde: die bestaat om ontdekt te worden, niet om beargumenteerd te worden.

Een kaart met veertig referenties en een kelder met zeshonderd flessen zijn verschillende disciplines, geen twee punten op dezelfde schaal.

Wat een diepe kelder nu oplevert

Bistro Jean, dat in augustus zijn wijnprogramma relanceerde, laat het andere uiterste zien: een kelder met meer dan 500 referenties, het grootste deel toegankelijk per glas via overleg met de sommelier in plaats van een vaste glazenkaart. Betere bewaartechnieken voor aangebroken flessen maken dat mogelijk; een restaurant kan nu dagenlang uit een dure fles schenken zonder dat de wijn omslaat, wat tien jaar geleden nog niet gold.

De echte verschuiving zit in het glas, niet in de kaart

De totale wijnconsumptie in Nederland blijft dalen, blijkt uit vakpers van dit jaar, maar de wijnen die mensen bestellen worden specifieker: minder huiswijn per fles, meer losse glazen gekozen bij een bepaald gerecht. Diezelfde honger naar een scherper standpunt herschikt wijnbedrijven ver buiten Nederland, en een korte Franse wijnoogst dit jaar maakt het nog makkelijker om een goed gekozen glas te verdedigen boven een hele fles.

Lengte was nooit het argument. De keuze kunnen uitleggen, dat wel.