Le carte dei vini olandesi non si accorciano, si affinano

Le carte dei vini olandesi non convergono verso un'unica lunghezza: il sommelier di Rotterdam Taco de Vos ha vinto la Gold Star per la Miglior Carta Corta dei Paesi Bassi ai premi Star Wine List of the Year di quest'anno, mentre il suo ristorante, Vineum, si era aggiudicato il premio per la Miglior Carta Lunga di Belgio e Paesi Bassi l'anno precedente.

I premi, assegnati a Rotterdam il 3 luglio, giudicano le carte in categorie separate invece di confrontarle tra loro, ed è proprio questo il punto: una carta di quaranta referenze e una cantina di seicento bottiglie sono discipline diverse, non due punti sulla stessa scala. De Vos le gestisce entrambe, in sale diverse.

Una carta corta impone un punto di vista. Ogni bottiglia deve potersi difendere al tavolo, scelta perché qualcuno in casa sa spiegarla, non perché riempie un vuoto in un foglio di calcolo. Una carta lunga fa l'opposto: esiste per essere scoperta, non per essere argomentata.

Una carta di quaranta referenze e una cantina di seicento bottiglie sono discipline diverse, non due punti sulla stessa scala.

Cosa garantisce oggi una cantina profonda

Bistro Jean, che ad agosto ha rilanciato la propria carta dei vini, illustra l'altro estremo: una cantina di oltre 500 referenze, gran parte accessibile al calice tramite consulto con il sommelier invece che con una carta fissa dei vini al bicchiere. È il miglioramento delle tecniche di conservazione delle bottiglie aperte a rendere possibile tutto ciò; oggi un ristorante può versare al calice da una bottiglia costosa per diversi giorni senza che il vino si alteri, cosa che un decennio fa non era vera.

Il vero cambiamento è nel calice, non nella carta

Il consumo complessivo di vino nei Paesi Bassi continua a calare, secondo la stampa di settore di quest'anno, ma i vini che la gente ordina sono sempre più specifici: meno rosso della casa a bottiglia, più calici singoli scelti per un piatto preciso. Lo stesso desiderio di un punto di vista più marcato sta ridisegnando il business del vino ben oltre i Paesi Bassi, e una vendemmia francese corta quest'anno renderà ancora più facile difendere un calice curato rispetto a una bottiglia intera.

La lunghezza non è mai stata l'argomento. Saper spiegare la scelta, sì.