Ricetta della cervelle de canut, il formaggio dei canuts di Lione

Cervelle de canut, che significa «cervella dei canuts» (gli operai della seta di Lione), non ha nulla di macabro: è formaggio fresco montato con scalogno, aglio e una manciata di erbe, affilato con aceto e rifinito con olio di noce. Questa ricetta della cervelle de canut segue la versione su cui concordano la maggior parte dei bouchon, anche se ogni cucina di Lione prepara la propria.

Il nome viene dai canuts, gli operai della seta di Lione dell'Ottocento, che avevano bisogno di un piatto capace di trasformare una piccola quantità di formaggio fresco in un pasto sostanzioso con il pane. L'olio di noce è l'unico punto su cui quasi tutti i bouchon concordano: la regione del Rodano-Alpi coltiva noci da secoli, e il suo lieve amaro è ciò che separa una buona cervelle de canut da una semplice salsa di formaggio alle erbe.

Ingredienti

Ogni bouchon serve la propria versione, e nessuno concorda sui dettagli.

• 250 g di fromage blanc o faisselle, ben scolato
• 2 cucchiai di crème fraîche
• 1 scalogno piccolo, tritato finissimo
• 1 piccolo spicchio d'aglio, grattugiato
• 2 cucchiai di erba cipollina, tritata fine
• 1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta, tritato fine
• 1 cucchiaino di cerfoglio, tritato (facoltativo)
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 2 cucchiai di olio di noce
• Sale e pepe nero, quanto basta

Procedimento

1. Scola il fromage blanc in un colino fine per 15 minuti se risulta umido; la cervelle de canut si allenta in fretta, e partire da una base asciutta è l'unico modo per evitarlo dopo.
2. Sbatti il fromage blanc con la crème fraîche fino a renderlo liscio: è questo passaggio a dare al composto la sua consistenza leggera e montata, invece di una massa densa e compatta.
3. Incorpora lo scalogno e l'aglio, poi l'erba cipollina, il prezzemolo e il cerfoglio, distribuendo bene le erbe perché nessun cucchiaio risulti più o meno saporito degli altri.
4. Sbatti prima insieme l'aceto e l'olio di noce, poi incorporali al formaggio; aggiungerli separatamente può separare il grasso e lasciare macchie oleose in superficie.
5. Regola di sale e pepe, poi assaggia di nuovo dopo cinque minuti: lo scalogno e l'aglio si intensificano riposando, quindi è più sicuro partire con poco sale che esagerare.
6. Fai raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire; i sapori hanno bisogno di quel riposo per amalgamarsi nel formaggio invece di restare in superficie.

Pane, vino e la regola del bouchon

Servi la cervelle de canut fredda, con pane croccante o patate lesse, come la propongono i bouchon di Lione come antipasto o tagliere di formaggi. Un bicchiere di Beaujolais o un bianco fresco della regione di Borgogna, poco più a nord, taglia la sapidità senza scontrarsi con l'olio di noce.

Non esiste una ricetta ufficiale, ed è proprio questo il punto: alcuni bouchon la caricano d'aglio, altri lo lasciano appena percepibile, e il rapporto tra erbe e formaggio è un segreto di casa che nessuno mette per iscritto. Prendi le quantità qui sopra come proporzione di partenza e regolale verso la versione del bouchon che vuoi inseguire.