Gougères recept: Bourgondische kaassoesjes voor bij de borrel

Dit gougères recept maakt de kaassoesjes uit de Bourgogne met de drie dingen die ze bepalen: soezenbeslag dat goed is drooggestookt, veel Comté en een ovendeur die dicht blijft.

Een gougère is hartig soezendeeg: het beslag van een profiterole zonder suiker en met kaas erdoor. De Franse toeristische site France.fr plaatst het gebak op een feestmaal in Sens in 1571, terwijl het dorp Flogny-la-Chapelle, bij Auxerre, het toeschrijft aan een negentiende-eeuwse banketbakker met de naam Liénard.

De hoeveelheden hieronder zijn van het huis en bouwen voort op twee gepubliceerde bronnen: de Comté-versie van France.fr, gemaakt met alleen water, en die van Dorie Greenspan, die voor de helft melk gebruikt en in een hete oven begint om die daarna lager te zetten. Melk kleurt de korst en water houdt haar knapperig.

Stoom doet al het werk; de kok hoeft hem alleen niet te laten ontsnappen.

Ingrediënten

• 125 ml water
• 125 ml volle melk
• 100 g ongezouten boter, in blokjes
• ½ theelepel fijn zout
• 150 g tarwebloem, gezeefd
• 4 grote eieren, op kamertemperatuur
• 150 g Comté of Gruyère, fijn geraspt
• Zwarte peper en een beetje geraspte nootmuskaat

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed twee bakplaten met bakpapier.
2. Breng water, melk, boter en zout in een steelpan aan de kook.
3. Haal de pan van het vuur, voeg alle bloem in één keer toe en roer met een houten lepel tot er een bal ontstaat. Zet de pan terug op middelhoog vuur en roer 2 minuten, tot een dun laagje de bodem bedekt: droger beslag neemt meer ei op, en ei laat het rijzen.
4. Doe het beslag in een kom en laat het 3 minuten afkoelen, zodat de eieren niet stollen. Klop de eieren er één voor één door en wacht tot elk ei is opgenomen. Stop zodra het beslag glanst en in een traag lint van de lepel valt.
5. Roer er 120 g van de kaas, de peper en de nootmuskaat door.
6. Spuit of schep hoopjes ter grootte van een walnoot, 4 cm uit elkaar, en strooi de rest van de kaas erover.
7. Bak 10 minuten op 200 °C, verlaag naar 180 °C en bak nog 15 tot 18 minuten, tot ze diep goudbruin zijn en licht aanvoelen. Open de deur de eerste 20 minuten niet: stoom is het enige rijsmiddel en de korst moet stevig zijn voordat ze koelere lucht tegenkomt.
8. Zet de oven uit, laat de deur op een kier staan en laat de soesjes 5 minuten drogen.

Wat je bij gougères schenkt

France.fr combineert ze met Petit Chablis, Crémant de Bourgogne of Bourgogne Aligoté, de witte wijn waarmee ook kir wordt gemaakt. In de kelders van de Bourgogne gaan ze meestal koud rond tijdens een proeverij; thuis zijn ze op hun best als ze lauw zijn. Voor een volledig Bourgondisch diner serveer je daarna de runderwangen bourguignon in de versie van Stéphane Reynaud.

Gougères recept: vragen en antwoorden

Kun je gougères invriezen? Ja, en liefst rauw. Vries de hoopjes in op een bakplaat, doe ze in zakjes en bak ze rechtstreeks uit de vriezer, met 2 of 3 minuten extra.

Waarom zakken gougères in? Bijna altijd omdat ze te vroeg uit de oven kwamen of de deur openging: een korst die nog vochtig is, zakt in bij het afkoelen.

Welke kaas is het beste voor gougères? Een harde, gekookte kaas die droog raspt: Comté of Gruyère.