Gougères Rezept: Burgunds Käsewindbeutel zum Aperitif

Dieses Gougères Rezept bereitet die Käsewindbeutel aus dem Burgund mit den drei Dingen zu, auf die es bei ihnen ankommt: einem Brandteig, der auf dem Herd gründlich abgebrannt wird, reichlich Comté und einer Ofentür, die geschlossen bleibt.

Eine Gougère ist herzhafter Brandteig: die Masse eines Profiteroles ohne Zucker und mit untergerührtem Käse. Das französische Tourismusportal France.fr führt das Gebäck auf ein Festmahl zurück, das im Jahr 1571 in Sens stattfand, während das Dorf Flogny-la-Chapelle in der Nähe von Auxerre es einem Konditor des 19. Jahrhunderts mit dem Namen Liénard zuschreibt.

Die Mengen, die hier folgen, stammen aus dem eigenen Haus und stützen sich auf zwei veröffentlichte Vorlagen: auf die Comté-Version von France.fr, die nur mit Wasser gemacht wird, und auf die von Dorie Greenspan, die zur Hälfte Milch verwendet und in einem heißen Ofen beginnt, um ihn danach herunterzuschalten. Milch bräunt die Kruste und Wasser hält sie knusprig.

Der Dampf erledigt die ganze Arbeit; der Koch darf ihn nur nicht entweichen lassen.

Zutaten

• 125 ml Wasser
• 125 ml Vollmilch
• 100 g ungesalzene Butter, in Würfeln
• ½ Teelöffel feines Salz
• 150 g Weizenmehl (Type 405), gesiebt
• 4 große Eier, zimmerwarm
• 150 g Comté oder Gruyère, fein gerieben
• Schwarzer Pfeffer und etwas geriebene Muskatnuss

Zubereitung

1. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor und legen Sie zwei Bleche mit Backpapier aus.
2. Bringen Sie Wasser, Milch, Butter und Salz in einem Topf zum Kochen.
3. Nehmen Sie den Topf vom Herd, geben Sie das gesamte Mehl auf einmal hinein und rühren Sie mit einem Holzlöffel, bis ein Kloß entsteht. Stellen Sie den Topf zurück auf mittlere Hitze und rühren Sie 2 Minuten weiter, bis ein dünner Film den Topfboden bedeckt: Ein trockenerer Teig nimmt mehr Ei auf, und das Ei ist es, das ihn aufgehen lässt.
4. Geben Sie den Teig in eine Schüssel und lassen Sie ihn 3 Minuten abkühlen, damit die Eier nicht stocken. Rühren Sie die Eier eins nach dem anderen unter und warten Sie jedes Mal, bis das Ei aufgenommen ist. Hören Sie auf, sobald der Teig glänzt und in einem langsamen Band vom Löffel fällt.
5. Rühren Sie 120 g von dem Käse, den Pfeffer und die Muskatnuss unter.
6. Spritzen Sie walnussgroße Häufchen mit 4 cm Abstand auf die Bleche oder setzen Sie sie mit einem Löffel ab und streuen Sie den restlichen Käse darüber.
7. Backen Sie 10 Minuten bei 200 °C, schalten Sie auf 180 °C herunter und backen Sie weitere 15 bis 18 Minuten, bis die Windbeutel tief goldbraun sind und sich leicht anfühlen. Öffnen Sie die Tür in den ersten 20 Minuten nicht: Dampf ist das einzige Triebmittel, und die Hülle muss fest sein, bevor sie auf kühlere Luft trifft.
8. Schalten Sie den Ofen aus, lassen Sie die Tür einen Spalt offen und lassen Sie das Gebäck 5 Minuten trocknen.

Was zu Gougères ins Glas kommt

France.fr empfiehlt dazu Petit Chablis, Crémant de Bourgogne oder Bourgogne Aligoté, den Weißwein, aus dem auch der Kir gemacht wird. In den Kellern des Burgunds werden sie meist kalt zu einer Weinprobe gereicht; zu Hause sind sie am besten, wenn sie lauwarm sind. Für ein vollständiges burgundisches Abendessen lassen Sie die Rinderbäckchen bourguignon in der Version von Stéphane Reynaud folgen.

Gougères Rezept: Fragen und Antworten

Kann man Gougères einfrieren? Ja, und am besten roh. Frieren Sie die Häufchen auf einem Blech ein, füllen Sie sie in Beutel um und backen Sie sie direkt aus dem Gefrierfach, mit 2 oder 3 Minuten mehr.

Warum fallen Gougères zusammen? Fast immer deshalb, weil sie zu früh aus dem Ofen kamen oder die Tür geöffnet wurde: Eine Hülle, die noch feucht ist, sackt beim Abkühlen ein.

Welcher Käse ist für Gougères am besten? Ein gekochter Hartkäse, der sich trocken reiben lässt: Comté oder Gruyère.