Recette gougères : les choux au fromage de Bourgogne
Une pâte à choux salée au comté, desséchée sur le feu et cuite à 200 °C, puis à 180 °C. Environ 36 pièces en 50 minutes, avec la raison de chaque étape.
Cette recette gougères prépare les choux au fromage de Bourgogne avec les trois choses qui les décident : une pâte à choux bien desséchée sur le feu, beaucoup de comté et une porte de four qui reste fermée.
Une gougère est une pâte à choux salée : l'appareil d'une profiterole sans sucre et avec du fromage incorporé. Le site touristique France.fr la fait remonter à un festin donné à Sens en 1571, tandis que le village de Flogny-la-Chapelle, près d'Auxerre, l'attribue à un pâtissier du XIXe siècle nommé Liénard.
Les quantités qui suivent sont celles de la maison et s'appuient sur deux références publiées : la version au comté de France.fr, faite à l'eau seule, et celle de Dorie Greenspan, qui emploie moitié lait et démarre à four chaud avant de le baisser. Le lait colore la croûte et l'eau la garde croustillante.
La vapeur fait tout le travail ; le cuisinier doit seulement ne pas la laisser sortir.
Ingrédients
- 125 ml d'eau
- 125 ml de lait entier
- 100 g de beurre doux, en dés
- ½ cuillère à café de sel fin
- 150 g de farine de blé, tamisée
- 4 gros œufs, à température ambiante
- 150 g de comté ou de gruyère, râpé fin
- Poivre noir et un peu de noix de muscade râpée
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C et couvrez deux plaques de papier cuisson.
- Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole.
- Hors du feu, versez toute la farine d'un coup et mélangez à la cuillère en bois jusqu'à former une boule. Remettez sur feu moyen et travaillez 2 minutes, jusqu'à ce qu'une fine pellicule tapisse le fond de la casserole : une pâte plus sèche absorbe plus d'œuf, et c'est l'œuf qui la fait gonfler.
- Transférez la pâte dans un saladier et laissez-la tiédir 3 minutes pour que les œufs ne cuisent pas. Incorporez les œufs un à un, en attendant que chacun soit absorbé. Arrêtez quand la pâte est brillante et tombe de la cuillère en un ruban lent.
- Ajoutez 120 g du fromage, le poivre et la muscade.
- Dressez à la poche ou à la cuillère des tas de la taille d'une noix, espacés de 4 cm, et parsemez du fromage restant.
- Enfournez 10 minutes à 200 °C, baissez à 180 °C et poursuivez 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et légers en main. N'ouvrez pas la porte pendant les 20 premières minutes : la vapeur est le seul agent levant et la coque doit se fixer avant de rencontrer un air plus froid.
- Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez sécher 5 minutes.
Que servir avec les gougères
France.fr les accorde avec un petit-chablis, un crémant de Bourgogne ou un bourgogne aligoté, le vin blanc qui sert aussi au kir. Dans les caves de Bourgogne, elles sont le plus souvent proposées froides pendant la dégustation ; à la maison, elles sont à leur meilleur tièdes. Pour un dîner bourguignon complet, enchaînez avec les joues de bœuf bourguignon dans la version de Stéphane Reynaud.
Recette gougères : questions et réponses
Peut-on congeler les gougères ? Oui, et de préférence crues. Congelez les tas sur une plaque, mettez-les en sachets et enfournez-les sans décongélation, en ajoutant 2 ou 3 minutes.
Pourquoi les gougères retombent-elles ? Presque toujours parce qu'elles sont sorties trop tôt ou que la porte a été ouverte : une coque encore humide s'affaisse en refroidissant.
Quel fromage choisir pour les gougères ? Un fromage à pâte pressée cuite qui se râpe sec : comté ou gruyère.
