Receta de gougères: los buñuelos de queso de Borgoña
Pasta choux salada con Comté, secada en el fuego y horneada a 200 °C para bajar luego a 180 °C. Unas 36 piezas en 50 minutos, con el porqué de cada paso.
Esta receta de gougères prepara los buñuelos de queso de Borgoña con las tres cosas que los deciden: una pasta choux bien seca en el fuego, mucho Comté y una puerta de horno que no se abre.
Una gougère es pasta choux salada: la masa de un profiterol sin azúcar y con queso incorporado. El portal turístico France.fr la sitúa en un banquete celebrado en Sens en 1571, mientras que el pueblo de Flogny-la-Chapelle, cerca de Auxerre, la atribuye a un pastelero del siglo XIX llamado Liénard.
Las cantidades que siguen son de la casa y parten de dos referencias publicadas: la versión con Comté de France.fr, hecha solo con agua, y la de Dorie Greenspan, que usa mitad de leche y arranca con el horno fuerte para bajarlo después. La leche dora la corteza y el agua la mantiene crujiente.
El vapor hace todo el trabajo; al cocinero solo le toca no dejarlo escapar.
Ingredientes
- 125 ml de agua
- 125 ml de leche entera
- 100 g de mantequilla sin sal, en dados
- ½ cucharadita de sal fina
- 150 g de harina de trigo, tamizada
- 4 huevos grandes, a temperatura ambiente
- 150 g de Comté o Gruyère, rallado fino
- Pimienta negra y un poco de nuez moscada rallada
Elaboración
- Calienta el horno a 200 °C y forra dos bandejas con papel de horno.
- Lleva a ebullición el agua, la leche, la mantequilla y la sal en un cazo.
- Fuera del fuego, echa toda la harina de golpe y remueve con una cuchara de madera hasta formar una bola. Devuélvela a fuego medio y trabájala 2 minutos, hasta que una película fina cubra el fondo del cazo: una pasta más seca admite más huevo, y el huevo es lo que la hace subir.
- Pasa la pasta a un bol y déjala templar 3 minutos para que los huevos no se cuajen. Incorpora los huevos de uno en uno, esperando a que cada uno se absorba. Para cuando la pasta brille y caiga de la cuchara en una cinta lenta.
- Añade 120 g del queso, la pimienta y la nuez moscada.
- Forma con manga o cuchara montoncitos del tamaño de una nuez, separados 4 cm, y reparte por encima el queso restante.
- Hornea 10 minutos a 200 °C, baja a 180 °C y hornea de 15 a 18 minutos más, hasta que estén bien dorados y ligeros en la mano. No abras la puerta durante los primeros 20 minutos: el vapor es la única levadura y la corteza tiene que fijarse antes de encontrarse con aire más frío.
- Apaga el horno, deja la puerta entreabierta y deja que se sequen 5 minutos.
Con qué servir las gougères
France.fr las acompaña de Petit Chablis, Crémant de Bourgogne o Bourgogne Aligoté, el vino blanco con el que también se hace el kir. En las bodegas de Borgoña suelen ofrecerse frías durante la cata; en casa están en su mejor momento templadas. Para una cena borgoñona completa, continúa con las carrilleras a la bourguignon en la versión de Stéphane Reynaud.
Receta de gougères: preguntas y respuestas
¿Se pueden congelar las gougères? Sí, y mejor crudas. Congela los montoncitos en una bandeja, guárdalos en bolsas y hornéalos directamente del congelador, añadiendo 2 o 3 minutos.
¿Por qué se desinflan las gougères? Casi siempre porque salieron demasiado pronto o se abrió la puerta: una corteza todavía húmeda se hunde al enfriarse.
¿Qué queso es mejor para las gougères? Un queso duro de pasta cocida que se ralle seco: Comté o Gruyère.
