Ricetta gougères: i bignè al formaggio della Borgogna
Pasta choux salata con Comté, asciugata sul fuoco e cotta a 200 °C per poi scendere a 180 °C. Circa 36 pezzi in 50 minuti, con il perché di ogni passaggio.
Questa ricetta gougères prepara i bignè al formaggio della Borgogna con le tre cose che li decidono: una pasta choux ben asciugata sul fuoco, molto Comté e uno sportello del forno che resta chiuso.
Una gougère è pasta choux salata: l'impasto di un profiterole senza zucchero e con il formaggio incorporato. Il portale turistico France.fr la fa risalire a un banchetto tenuto a Sens nel 1571, mentre il paese di Flogny-la-Chapelle, vicino ad Auxerre, la attribuisce a un pasticciere dell'Ottocento di nome Liénard.
Le dosi che seguono sono della casa e partono da due riferimenti pubblicati: la versione al Comté di France.fr, fatta con sola acqua, e quella di Dorie Greenspan, che usa metà latte e parte con il forno forte per poi abbassarlo. Il latte colora la crosta e l'acqua la mantiene croccante.
Il vapore fa tutto il lavoro; al cuoco tocca soltanto non lasciarlo uscire.
Ingredienti
- 125 ml di acqua
- 125 ml di latte intero
- 100 g di burro non salato, a dadini
- ½ cucchiaino di sale fino
- 150 g di farina 00, setacciata
- 4 uova grandi, a temperatura ambiente
- 150 g di Comté o Gruyère, grattugiato fine
- Pepe nero e un po' di noce moscata grattugiata
Procedimento
- Scaldate il forno a 200 °C e foderate due teglie con carta da forno.
- Portate a ebollizione acqua, latte, burro e sale in una casseruola.
- Fuori dal fuoco versate tutta la farina in una volta e mescolate con un cucchiaio di legno fino a formare una palla. Rimettete su fuoco medio e lavorate per 2 minuti, finché un velo sottile ricopre il fondo della casseruola: un impasto più asciutto assorbe più uovo, ed è l'uovo a farlo gonfiare.
- Trasferite l'impasto in una ciotola e lasciatelo intiepidire 3 minuti perché le uova non cuociano. Incorporate le uova una alla volta, aspettando che ciascuna sia assorbita. Fermatevi quando l'impasto è lucido e cade dal cucchiaio in un nastro lento.
- Unite 120 g di formaggio, il pepe e la noce moscata.
- Formate con la sac à poche o con un cucchiaio mucchietti grandi come una noce, distanti 4 cm, e distribuite sopra il formaggio rimasto.
- Cuocete 10 minuti a 200 °C, abbassate a 180 °C e proseguite per altri 15-18 minuti, finché sono ben dorati e leggeri in mano. Non aprite lo sportello nei primi 20 minuti: il vapore è l'unico lievito e il guscio deve fissarsi prima di incontrare aria più fredda.
- Spegnete il forno, lasciate lo sportello socchiuso e fate asciugare per 5 minuti.
Che cosa bere con le gougères
France.fr le abbina a Petit Chablis, Crémant de Bourgogne o Bourgogne Aligoté, il vino bianco con cui si prepara anche il kir. Nelle cantine della Borgogna di solito si offrono fredde durante la degustazione; a casa danno il meglio tiepide. Per una cena borgognona completa, proseguite con la guancia di manzo alla bourguignon nella versione di Stéphane Reynaud.
Ricetta gougères: domande e risposte
Si possono congelare le gougères? Sì, e meglio da crude. Congelate i mucchietti su una teglia, metteteli in sacchetti e cuoceteli direttamente dal freezer, aggiungendo 2 o 3 minuti.
Perché le gougères si sgonfiano? Quasi sempre perché sono uscite troppo presto o lo sportello è stato aperto: un guscio ancora umido cede raffreddandosi.
Quale formaggio è migliore per le gougères? Un formaggio duro a pasta cotta che si grattugi asciutto: Comté o Gruyère.
