Gebraden kip recept: eerst onder folie, dan op hoge hitte

Dit gebraden kip recept volgt de methode die Toño Rodríguez, chef van La Era de los Nogales, het restaurant met een Michelinster in Sardas (Aragón), beschreef in Heraldo de Aragón: sluit de braadslee af met aluminiumfolie zodat de kip op 160 °C als het ware stoomt, haal de folie er dan af en bruin de kip op hoge hitte. De dij is gaar bij 74 °C.

Het restaurant heeft sinds november 2024 één Michelinster. Zijn thuisversie, zo schreef de krant op 4 oktober, begint met gekruide kip op schijfjes citroen en plakjes aardappel; hij had het over dijen. De hoeveelheden en tijden hieronder zijn van het huis zelf, aangepast aan een hele kip. Zie ook ons recept voor geroosterd eekhoorntjesbrood met aardappelen.

Ingrediënten

Stoom houdt het vlees sappig en droge hitte kleurt het vel; de folie bepaalt welke van de twee werkt.

• 1 hele kip van ongeveer 1,6 kg
• 800 g vastkokende aardappelen, in plakken van 5 mm
• 1 grote ui, in dunne ringen
• 1 citroen, in 6 schijven
• 3 el olijfolie
• 100 ml droge witte wijn of water
• 12 g fijn zout
• Versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 160 °C. Dep de kip droog en kruid hem van binnen en van buiten met twee derde van het zout en de peper.
2. Meng de aardappelen en de ui in een diepe braadslee met 2 el olie en de rest van het zout en giet de wijn erbij. Dat vocht wordt de stoom.
3. Leg de schijfjes citroen in het midden en zet de kip erop, met de borst naar boven. De citroen tilt de kip van de bodem en geeft geur aan de stoom.
4. Sluit de braadslee goed af met aluminiumfolie, bol zodat de folie het vel niet raakt, en braad 1 uur en 15 minuten. De opgesloten stoom gaart de borst zonder hem uit te drogen.
5. Haal de folie eraf en zet de oven op 220 °C. Bestrijk het vel met de laatste lepel olie: vet op een opdrogend oppervlak is wat bruin wordt.
6. Braad de kip 20 tot 25 minuten onafgedekt, tot het vel diep goudbruin is en een thermometer in het dikste deel van de dij, niet tegen het bot, 74 °C aangeeft.
7. Laat de kip 10 minuten rusten voor je hem aansnijdt, zodat het sap in het vlees blijft.

Zo wordt het vel krokant na het stomen

Stoom laat het vel nat achter, en nat vel kleurt niet. Staat er meer dan een vingerdikte vocht als de folie eraf gaat, giet het teveel dan in een pannetje en kook het in tot saus.

Gebraden kip recept: veelgestelde vragen

Kan ik het van tevoren maken? Ja. Rodríguez zegt dat de afgedekte fase ’s ochtends of een dag eerder kan. Zet de braadslee in de koelkast en geef de kip, omdat hij koud begint, 30 tot 35 minuten onafgedekt op 200 °C.

Kan ik kippenbouten gebruiken? Ja, en dat ligt dichter bij wat de chef beschreef: een uur afgedekt op 160 °C, dan ongeveer 10 minuten onafgedekt op 200 tot 220 °C.

Heb ik een thermometer nodig? Het is de enige betrouwbare controle. Zonder thermometer prik je in het dikste deel van de dij: het sap moet helder zijn.