Ricetta pollo arrosto: prima coperto, poi a forno forte

Questa ricetta pollo arrosto segue il metodo che Toño Rodríguez, cuoco di La Era de los Nogales, il ristorante stellato Michelin di Sardas, in Aragona, ha descritto a Heraldo de Aragón: sigillare la teglia con l’alluminio perché il pollo cuocia come al vapore a 160 °C, poi scoprirla e dorarlo a forno forte. La coscia è cotta a 74 °C.

Il ristorante ha una stella Michelin dal novembre 2024. La sua versione di casa, come ha riferito il quotidiano il 4 ottobre, parte da pollo salato e pepato su fette di limone e patate a fette; parlava delle cosce. Le quantità e i tempi che seguono sono della casa, adattati a un pollo intero. Leggi anche la nostra ricetta di porcini e patate al forno.

Ingredienti

Il vapore tiene la carne succosa e il calore secco dora la pelle; l’alluminio decide quale dei due lavora.

• 1 pollo intero da circa 1,6 kg
• 800 g di patate a pasta soda, a fette di 5 mm
• 1 cipolla grande, affettata sottile
• 1 limone, in 6 fette
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• 100 ml di vino bianco secco o acqua
• 12 g di sale fino
• Pepe nero macinato al momento

Preparazione

1. Scalda il forno a 160 °C. Asciuga il pollo e condiscilo dentro e fuori con due terzi del sale e il pepe.
2. Mescola patate e cipolla in una teglia profonda con 2 cucchiai di olio e il sale rimasto, poi versa il vino. Quel liquido diventerà il vapore.
3. Disponi le fette di limone al centro e appoggiaci sopra il pollo, con il petto in alto. Il limone lo solleva dal fondo e profuma il vapore.
4. Sigilla bene la teglia con l’alluminio, a cupola perché non tocchi la pelle, e inforna per 1 ora e 15 minuti. Il vapore intrappolato cuoce il petto senza asciugarlo.
5. Togli l’alluminio e alza il forno a 220 °C. Spennella la pelle con l’ultimo cucchiaio di olio: a dorarsi è il grasso su una superficie che si asciuga.
6. Cuoci scoperto per 20-25 minuti, finché la pelle è ben dorata e un termometro nella parte più spessa della coscia, lontano dall’osso, segna 74 °C.
7. Lascia riposare 10 minuti prima di tagliare, così i succhi restano nella carne.

Come ottenere una pelle croccante dopo il vapore

Il vapore lascia la pelle bagnata, e una pelle bagnata non si dora. Se quando togli l’alluminio resta più di un dito di liquido, versa l’eccesso in un pentolino e riducilo a salsa.

Ricetta pollo arrosto: domande frequenti

Si può preparare in anticipo? Sì. Rodríguez dice che la fase coperta si può fare la mattina o il giorno prima. Metti la teglia in frigorifero e, poiché il pollo parte freddo, dagli 30-35 minuti scoperto a 200 °C.

Posso usare le cosce? Sì, ed è più vicino a ciò che ha descritto il cuoco: un’ora coperte a 160 °C, poi circa 10 minuti scoperte a 200 o 220 °C.

Serve un termometro? È l’unico controllo affidabile. Senza, buca la coscia nel punto più spesso: il succo deve uscire limpido.