Brathähnchen Rezept: erst unter Folie, dann bei starker Hitze

Dieses Brathähnchen Rezept folgt der Methode, die Toño Rodríguez, Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants La Era de los Nogales in Sardas in Aragonien, dem Heraldo de Aragón beschrieben hat: das Blech mit Alufolie verschließen, damit das Hähnchen bei 160 °C wie im Dampf gart, dann die Folie abnehmen und es bei starker Hitze bräunen. Die Keule ist bei 74 °C gar.

Das Restaurant trägt seit November 2024 einen Michelin-Stern. Seine Version für zu Hause, so berichtete die Zeitung am 4. Oktober, geht von gewürztem Hähnchen auf Zitronenscheiben und Kartoffelscheiben aus; er sprach dabei von Keulen. Die Mengen und Zeiten, die hier folgen, stammen vom Haus selbst und sind auf ein ganzes Hähnchen umgerechnet. Lesen Sie auch unser Rezept für geröstete Steinpilze mit Kartoffeln.

Zutaten

Dampf hält das Fleisch saftig, trockene Hitze bräunt die Haut; die Folie entscheidet, was von beidem gerade arbeitet.

• 1 ganzes Hähnchen von etwa 1,6 kg
• 800 g festkochende Kartoffeln, in 5 mm dicken Scheiben
• 1 große Zwiebel, in feinen Ringen
• 1 Zitrone, in 6 Scheiben
• 3 EL Olivenöl
• 100 ml trockener Weißwein oder Wasser
• 12 g feines Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Hähnchen trocken tupfen und innen wie außen mit zwei Dritteln des Salzes und dem Pfeffer würzen.
2. Kartoffeln und Zwiebel in einem tiefen Bräter mit 2 EL Öl und dem restlichen Salz mischen, dann den Wein angießen. Diese Flüssigkeit wird später zu Dampf.
3. Die Zitronenscheiben in die Mitte legen und das Hähnchen mit der Brust nach oben daraufsetzen. Die Zitrone hebt das Tier vom Boden ab und aromatisiert den Dampf.
4. Den Bräter dicht mit Alufolie verschließen, so gewölbt, dass sie die Haut nicht berührt, und 1 Stunde und 15 Minuten garen. Der eingeschlossene Dampf gart die Brust durch, ohne sie auszutrocknen.
5. Die Folie abnehmen und den Ofen auf 220 °C hochschalten. Die Haut mit dem letzten Löffel Öl bestreichen: Was bräunt, ist Fett auf einer Oberfläche, die abtrocknet.
6. Offen 20 bis 25 Minuten weiterbraten, bis die Haut tief goldbraun ist und ein Thermometer an der dicksten Stelle der Keule, ohne den Knochen zu berühren, 74 °C anzeigt.
7. Vor dem Tranchieren 10 Minuten ruhen lassen, damit der Saft im Fleisch bleibt.

So wird die Haut nach dem Dämpfen knusprig

Der Dampf hinterlässt eine nasse Haut, und nasse Haut bräunt nicht. Steht beim Abnehmen der Folie mehr als ein Fingerbreit Flüssigkeit im Bräter, gießen Sie den Überschuss in einen kleinen Topf und kochen ihn zu einer Sauce ein.

Brathähnchen Rezept: häufige Fragen

Kann ich es vorbereiten? Ja. Rodríguez sagt, dass sich die abgedeckte Phase am Morgen oder schon am Vortag erledigen lässt. Stellen Sie den Bräter in den Kühlschrank und geben Sie dem Hähnchen, weil es kalt startet, 30 bis 35 Minuten offen bei 200 °C.

Kann ich Hähnchenkeulen nehmen? Ja, und das kommt dem näher, was der Koch beschrieben hat: eine Stunde abgedeckt bei 160 °C, dann etwa 10 Minuten offen bei 200 bis 220 °C.

Brauche ich ein Thermometer? Es ist die einzige zuverlässige Kontrolle. Ohne Thermometer stechen Sie die Keule an der dicksten Stelle an: Der Saft muss klar austreten.