Recette poulet rôti : d’abord sous alu, puis à four très chaud

Cette recette poulet rôti suit la méthode que Toño Rodríguez, chef de La Era de los Nogales, le restaurant étoilé au Michelin de Sardas, en Aragon, a décrite à Heraldo de Aragón : fermer le plat avec du papier aluminium pour que la volaille cuise comme à la vapeur à 160 °C, puis la découvrir et la dorer à four très chaud. La cuisse est cuite à 74 °C.

Le restaurant détient une étoile Michelin depuis novembre 2024. Sa version familiale, rapportée par le quotidien le 4 octobre, part d’un poulet assaisonné posé sur des rondelles de citron et des pommes de terre en tranches ; il parlait des cuisses. Les quantités et les temps qui suivent sont ceux de la maison, adaptés à un poulet entier. Voyez aussi notre recette de cèpes et pommes de terre rôtis.

Ingrédients

La vapeur garde la chair juteuse et la chaleur sèche dore la peau ; l’aluminium décide laquelle des deux travaille.

• 1 poulet entier d’environ 1,6 kg
• 800 g de pommes de terre à chair ferme, en tranches de 5 mm
• 1 gros oignon, finement émincé
• 1 citron, en 6 rondelles
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 100 ml de vin blanc sec ou d’eau
• 12 g de sel fin
• Poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Préchauffez le four à 160 °C. Épongez le poulet et assaisonnez-le à l’intérieur comme à l’extérieur avec les deux tiers du sel et le poivre.
2. Mélangez les pommes de terre et l’oignon dans un plat profond avec 2 cuillères à soupe d’huile et le reste du sel, puis versez le vin. Ce liquide deviendra la vapeur.
3. Disposez les rondelles de citron au centre et posez le poulet dessus, poitrine vers le haut. Le citron le décolle du fond et parfume la vapeur.
4. Fermez hermétiquement le plat avec du papier aluminium, bombé pour qu’il ne touche pas la peau, et enfournez pour 1 heure 15. La vapeur piégée cuit le blanc sans le dessécher.
5. Retirez l’aluminium et montez le four à 220 °C. Badigeonnez la peau avec la dernière cuillère d’huile : ce qui dore, c’est le gras sur une surface qui sèche.
6. Poursuivez à découvert 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et qu’un thermomètre planté au plus épais de la cuisse, sans toucher l’os, indique 74 °C.
7. Laissez reposer 10 minutes avant de découper, pour que le jus reste dans la chair.

Obtenir une peau croustillante après la vapeur

La vapeur laisse la peau mouillée, et une peau mouillée ne dore pas. S’il reste plus d’un doigt de liquide au moment d’ôter l’aluminium, versez l’excédent dans une petite casserole et faites-le réduire en sauce.

Recette poulet rôti : questions fréquentes

Peut-on le préparer à l’avance ? Oui. Rodríguez indique que la phase couverte peut se faire le matin ou la veille. Mettez le plat au réfrigérateur et, comme la volaille part froide, comptez 30 à 35 minutes à découvert à 200 °C.

Peut-on utiliser des cuisses ? Oui, et c’est plus proche de ce que le chef a décrit : une heure à couvert à 160 °C, puis une dizaine de minutes à découvert à 200 ou 220 °C.

Faut-il un thermomètre ? C’est le seul contrôle fiable. Sans thermomètre, piquez la cuisse au plus épais : le jus doit couler clair.