Receta de pollo asado: primero tapado, luego a horno fuerte

Esta receta de pollo asado sigue el método que Toño Rodríguez, cocinero de La Era de los Nogales, el restaurante con estrella Michelin de Sardas (Aragón), explicó a Heraldo de Aragón: cerrar la bandeja con papel de aluminio para que el ave se haga como al vapor a 160 °C y después destaparla y dorarla a horno fuerte. El muslo está hecho a 74 °C.

El restaurante tiene una estrella Michelin desde noviembre de 2024. Su versión casera, según publicó el diario el 4 de octubre, parte de pollo salpimentado sobre rodajas de limón y patatas panadera; hablaba de muslos. Las cantidades y los tiempos que siguen son de la casa, ajustados a un pollo entero. Mira también nuestra receta de boletus y patatas asados.

Ingredientes

El vapor mantiene la carne jugosa y el calor seco dora la piel; el aluminio decide cuál trabaja.

• 1 pollo entero de unos 1,6 kg
• 800 g de patatas de carne firme, en rodajas de 5 mm
• 1 cebolla grande, en juliana fina
• 1 limón, en 6 rodajas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 100 ml de vino blanco seco o agua
• 12 g de sal fina
• Pimienta negra recién molida

Preparación

1. Calienta el horno a 160 °C. Seca el pollo y salpiméntalo por dentro y por fuera con dos tercios de la sal y la pimienta.
2. Mezcla las patatas y la cebolla en una bandeja honda con 2 cucharadas de aceite y el resto de la sal, y vierte el vino. Ese líquido será el vapor.
3. Coloca las rodajas de limón en el centro y apoya encima el pollo, con la pechuga hacia arriba. El limón separa el ave del fondo y perfuma el vapor.
4. Cierra bien la bandeja con papel de aluminio, abombado para que no toque la piel, y hornea 1 hora y 15 minutos. El vapor atrapado cuece la pechuga sin secarla.
5. Retira el aluminio y sube el horno a 220 °C. Pinta la piel con la última cucharada de aceite: lo que se dora es la grasa sobre una superficie que se seca.
6. Hornea destapado de 20 a 25 minutos, hasta que la piel esté bien dorada y un termómetro en la parte más gruesa del muslo, sin tocar el hueso, marque 74 °C.
7. Deja reposar 10 minutos antes de trinchar, para que los jugos se queden en la carne.

Cómo conseguir una piel crujiente tras el vapor

El vapor deja la piel mojada, y una piel mojada no se dora. Si al quitar el aluminio queda más de un dedo de líquido, pasa el exceso a un cazo y redúcelo como salsa.

Receta de pollo asado: preguntas frecuentes

¿Se puede preparar con antelación? Sí. Rodríguez dice que la fase tapada se puede hacer por la mañana o el día anterior. Guarda la bandeja en la nevera y, como el ave sale fría, dale de 30 a 35 minutos destapada a 200 °C.

¿Puedo usar muslos? Sí, y se acerca más a lo que describió el cocinero: una hora tapados a 160 °C y unos 10 minutos destapados a 200 o 220 °C.

¿Hace falta un termómetro? Es la única comprobación fiable. Sin él, pincha la parte más gruesa del muslo: el jugo debe salir claro.