Bobotie, Südafrikas gebackenes Hackfleischgericht

Bobotie ist Südafrikas gebackenes, gewürztes Hackfleischgericht, entstanden in der Cape-Malay-Gemeinschaft Kapstadts und mit einer Eierhaube gekrönt, die wie ein herzhafter Flan stockt.

Das Gericht geht auf Köche zurück, die die Niederländische Ostindien-Kompanie im 17. Jahrhundert aus Batavia, dem heutigen Jakarta, ans Kap brachte. Ohne Kokosmilch und Tamarinde bauten sie ihre Würzung neu auf, mit Currypulver, Kurkuma und Trockenfrüchten, und übernahmen niederländische Backgewohnheiten - die Eierhaube ist davon die deutlichste Spur.

Dieses Bobotie-Rezept liegt zwischen Curry und Hackbraten: Hackfleisch, geschmort mit Zwiebeln, Currygewürzen und in Milch eingeweichtem Brot, gesüßt mit Chutney und Rosinen, dann unter einer dünnen Eierschicht gebacken, bis es sich schneiden lässt. Bobotie taucht während der Restaurant Week Südafrika noch immer auf Festmenüs auf, neben zeitgenössischeren Gerichten.

Eine dünne, gleichmäßige Eierschicht stockt sauber; eine dicke schlägt Blasen.

Zutaten

• 2 Scheiben Weißbrot
• 300 ml Milch, aufgeteilt
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 2 Zwiebeln, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 EL mildes Currypulver
• 1 TL gemahlene Kurkuma
• 750 g Rinder- oder Lammhackfleisch
• 2 EL Aprikosenmarmelade
• 2 EL Fruchtchutney
• 50 g Rosinen
• 2 EL Zitronensaft
• 2 Eier
• 6 Lorbeerblätter
• Salz und Pfeffer, nach Geschmack

Zubereitung

1. Das Brot 5 Minuten in 100 ml Milch einweichen, dann zerdrücken. Die eingeweichte Krume hält das Hack während der Backzeit saftig, statt trocken zu krümeln.
2. Das Öl erhitzen und die Zwiebeln 8 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie weich und goldbraun sind. Ein langsamer Start baut die Süße auf, die später das Curry ausgleicht.
3. Knoblauch, Currypulver und Kurkuma zugeben und 1 Minute unter Rühren anrösten. Das Rösten der Gewürze im heißen Fett weckt ihr Aroma, bevor das Fleisch dazukommt.
4. Das Hackfleisch zugeben, zerkleinern und 8-10 Minuten braten, bis nichts Rosa mehr sichtbar ist. Mäßige Hitze bräunt das Fleisch leicht, statt es im eigenen Saft zu schmoren.
5. Das eingeweichte Brot, Marmelade, Chutney, Rosinen und Zitronensaft unterrühren, würzen und 5 Minuten köcheln lassen. Marmelade und Chutney sollen im Hack aufgehen, nicht getrennt bleiben.
6. Die Masse in eine gefettete Auflaufform füllen, glattstreichen und die Lorbeerblätter in die Oberfläche stecken. Sie aromatisieren die Eierhaube darüber, nicht das Fleisch darunter.
7. Die Eier mit den restlichen 200 ml Milch und einer Prise Salz verquirlen und gleichmäßig über das Hack gießen. Eine dünne, gleichmäßige Schicht stockt sauber; eine dicke schlägt Blasen.
8. Bei 160°C (Umluft) 40-45 Minuten backen, bis die Eierhaube gestockt und leicht golden ist. Ein moderater Ofen hält die Oberfläche glatt, statt sie stocken zu lassen wie Rührei.
9. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen, damit die Eierhaube fertig stockt und sich sauber schneiden lässt.

Bobotie servieren wie in Kapstadt

Bobotie wird mit safrangelbem Kurkuma-Reis mit Rosinen und einem Gurken-Tomaten-Sambal für Säure serviert. Lammhack ergibt ein fettigeres, traditionelleres Ergebnis als Rind; für eine glutenfreie Version das Brot durch gekochten, untergerührten Reis ersetzen.

Reste halten sich drei Tage im Kühlschrank und schmecken am nächsten Tag besser, sobald sich die Gewürze in der Eierhaube verteilt haben.