Le bobotie, plat sud-africain de viande hachée

Le bobotie est la viande hachée épicée et cuite au four d'Afrique du Sud, née dans la communauté cap-malaise du Cap, terminée par une couche d'œuf qui prend comme un flan salé.

Le plat remonte aux cuisiniers amenés au Cap depuis Batavia, aujourd'hui Jakarta, par la Compagnie néerlandaise des Indes orientales au XVIIe siècle. Privés de lait de coco et de tamarin, ils ont reconstruit leurs épices autour du curry, du curcuma et des fruits secs, en reprenant des habitudes néerlandaises : la couche d'œuf en reste la trace la plus visible.

Cette recette de bobotie se situe entre le curry et le pain de viande : viande hachée avec oignon, épices et pain trempé dans du lait, adoucie au chutney et aux raisins secs, cuite au four sous une fine couche d'œuf. Le bobotie figure encore aux menus de Restaurant Week Afrique du Sud, aux côtés de plats plus contemporains.

Une couche d'œuf fine et régulière prend bien ; une couche épaisse tranche.

Ingrédients

• 2 tranches de pain blanc
• 300 ml de lait, répartis
• 2 c. à s. d'huile de tournesol
• 2 oignons émincés
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 c. à s. de curry doux
• 1 c. à c. de curcuma moulu
• 750 g de bœuf ou d'agneau haché
• 2 c. à s. de confiture d'abricot
• 2 c. à s. de chutney de fruits
• 50 g de raisins secs
• 2 c. à s. de jus de citron
• 2 œufs
• 6 feuilles de laurier
• Sel et poivre

Préparation

1. Trempez le pain dans 100 ml de lait 5 minutes, puis écrasez-le. La mie trempée garde la viande moelleuse à la cuisson.
2. Chauffez l'huile et cuisez les oignons à feu moyen 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils dorent. Un départ lent construit le sucré qui équilibrera le curry.
3. Ajoutez l'ail, le curry et le curcuma, cuisez 1 minute en remuant. Torréfier les épices réveille leur arôme avant la viande.
4. Ajoutez la viande, émiettez-la, cuisez 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose. Une chaleur modérée la dore sans la mijoter.
5. Incorporez le pain, la confiture, le chutney, les raisins et le citron, assaisonnez, laissez mijoter 5 minutes. La confiture doit fondre dans la viande, pas rester à part.
6. Versez dans un plat beurré, lissez et piquez les feuilles de laurier dedans. Elles parfument la couche d'œuf, pas la viande.
7. Fouettez les œufs avec les 200 ml de lait restants et le sel, versez sur la viande. Une couche fine prend bien ; une couche épaisse tranche.
8. Enfournez à 160°C (tournante) 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que l'œuf soit pris et doré. Un four modéré évite qu'elle ne brouille.
9. Laissez reposer 10 minutes, pour que l'œuf finisse de prendre et se découpe proprement.

Servir le bobotie à la façon du Cap

Le bobotie se sert avec un riz au curcuma et raisins secs, et un sambal concombre-tomate pour l'acidité. L'agneau donne un résultat plus traditionnel ; sans gluten, remplacez le pain par du riz cuit.

Il se conserve trois jours au réfrigérateur et son goût s'améliore le lendemain.