Coq-au-vin-Rezept: Daniel Bouluds Sonntagsschmorgericht

Coq au vin ist Huhn, das langsam in Rotwein geschmort wird, bis die Sauce dunkel wird und das Fleisch vom Knochen fällt, ein Gericht, das Köchin Daniel Boulud als Kind sonntags auf dem Hof seiner Familie bei Lyon aß.

Bouluds Version, veröffentlicht von Wine Spectator, weicht in einem entscheidenden Punkt von der einfachsten Hausmannsmethode ab: Der Wein wird um die Hälfte eingekocht und abgekühlt, bevor das Huhn ihn überhaupt berührt. Dieser zusätzliche Schritt konzentriert den Geschmack des Weins, bevor er überhaupt in die Nähe der Hitze kommt, sodass die Schmorflüssigkeit schon kräftiger startet und das lange Garen im Ofen sie nur weiter vertieft, statt Geschmack von Grund auf aufbauen zu müssen.

Diese Version skaliert seine Restaurantmethode auf eine Hausküche herunter und behält die übernacht-Marinade bei, die den Unterschied zwischen einer dünnen Pfannensauce und einer Sauce macht, die tatsächlich nach der verwendeten Flasche schmeckt.

Den Wein einkochen, bevor das Huhn ihn berührt, und die Sauce schmeckt, als hätte sie doppelt so lange geschmort.

Zutaten

• 1 Flasche (750 ml) trockener, kräftiger Rotwein, etwa ein Côtes du Rhône
• 1 ganzes Huhn (ca. 1,8 kg), in 8 Teile zerlegt
• 2 Stangen Staudensellerie, in Stäbchen geschnitten
• 1 Knolle Knoblauch, quer halbiert
• 400 g kleine Champignons, geputzt
• 250 g Perlzwiebeln, geschält
• 150 g durchwachsener Speck am Stück, in kleine Stäbchen geschnitten
• 4 Thymianzweige, 1 frisches Lorbeerblatt, 1 TL Korianderkörner und ½ TL angequetschter schwarzer Pfeffer, in Mull gebunden
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Mehl
• 500 ml ungesalzene Hühnerbrühe
• Eine Handvoll glatte Petersilie, Blätter gezupft
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Den Wein in einen Topf geben und bei schwacher Hitze um die Hälfte einkochen, dann vollständig abkühlen lassen; das vorherige Einkochen konzentriert den Geschmack, den die Marinade über Nacht an das Huhn weitergibt.
2. Huhn, Sellerie, Knoblauch, Champignons, Perlzwiebeln, Speck und das Kräutersäckchen in einen großen, nicht reaktiven Behälter geben, mit dem abgekühlten Wein übergießen, abdecken und über Nacht kühl stellen, damit das Fleisch Farbe und Geschmack annimmt, bevor überhaupt Hitze ins Spiel kommt.
3. Am nächsten Tag den Ofen auf 160°C vorheizen. Huhn und Gemüse herausnehmen, Wein und feste Bestandteile getrennt aufbewahren, das Huhn trocken tupfen und kräftig würzen; eine trockene Oberfläche bräunt, statt zu dämpfen.
4. Den Speck in einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze ausbraten und beiseitestellen, dann die Hühnerteile im selben Fett rundherum kräftig anbraten, portionsweise, damit die Pfanne heiß bleibt.
5. Das Huhn herausnehmen und das abgetropfte Gemüse samt Säckchen etwa 5 Minuten im selben Fett braten, bis es Farbe nimmt, dann das Mehl einrühren und weitere 4 Minuten braten, damit der rohe Geschmack verschwindet, bevor Flüssigkeit dazukommt.
6. Wein, Speck und Huhn in den Topf zurückgeben, die Brühe zugießen, aufköcheln lassen, mit einem Backpapierdeckel abdecken und 1 bis 1½ Stunden in den Ofen geben, dabei das Huhn zwei- bis dreimal übergießen, damit es saftig bleibt, während die Sauce einkocht.
7. Ist die Sauce noch dünn, wenn das Huhn gar ist, alles herausnehmen, die Flüssigkeit auf dem Herd einkochen, bis sie die Rückseite eines Löffels überzieht, dann Huhn und Gemüse zurückgeben und vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Was dazu trinken

Zum Kochen einen Wein verwenden, der gut genug ist, um ihn auch zu trinken, denn sein Charakter geht direkt in die Sauce über; ein Côtes du Rhône oder eine ähnliche Rhône-Assemblage funktioniert gut und kostet deutlich weniger als die großen Burgunder, mit denen dieses Gericht am Tisch oft kombiniert wird. Boulud war diese Woche Hauptgeehrter bei der 40-Jahr-Jubiläumsgala der James Beard Foundation, eine Erinnerung daran, dass Gerichte wie dieses, gebaut auf Geduld statt auf Technik um ihrer selbst willen, seinen Ruf lange vor den Auszeichnungen begründet haben.

Reste werden über Nacht im Kühlschrank nur besser, weil die Sauce weiter Geschmack von Speck und Gemüse aufnimmt; sanft auf dem Herd statt in der Mikrowelle aufwärmen, damit das Huhn nicht zäh wird.

Kann man Coq au vin im Voraus zubereiten? Ja, und das lohnt sich sogar: einen Tag vorher kochen, abkühlen lassen und kühl stellen, dann vor dem Servieren sanft aufwärmen, denn die Sauce wird über Nacht nur besser.