Receta de coq au vin: el guiso dominical de Daniel Boulud

El coq au vin es pollo guisado lentamente en vino tinto hasta que la salsa oscurece y la carne se separa del hueso, un plato que el chef Daniel Boulud comía los domingos de niño en la granja familiar cerca de Lyon.

La versión de Boulud, publicada por Wine Spectator, se aparta del método casero más simple en un punto clave: el vino se reduce a la mitad y se enfría antes de que el pollo lo toque siquiera. Ese paso extra concentra el sabor del vino antes de acercarse al fuego, de modo que el líquido de guisar empieza ya más intenso y la larga cocción en el horno solo lo profundiza, en lugar de tener que construir el sabor desde cero.

Esta versión adapta su método de restaurante a una cocina doméstica, conservando la marinada de toda la noche que marca la diferencia entre una salsa ligera de sartén y otra que realmente sabe a la botella que se usó.

Reduce el vino antes de que el pollo lo toque, y la salsa sabe como si hubiera cocido el doble de tiempo.

Ingredientes

• 1 botella (750 ml) de vino tinto seco y con cuerpo, como un Côtes du Rhône
• 1 pollo entero (unos 1,8 kg), troceado en 8 piezas
• 2 tallos de apio, cortados en bastones
• 1 cabeza de ajo, cortada por la mitad
• 400 g de champiñones pequeños, limpios
• 250 g de cebollitas perla, peladas
• 150 g de panceta en una pieza, cortada en bastones pequeños
• 4 ramitas de tomillo, 1 hoja de laurel fresca, 1 cucharadita de semillas de cilantro y ½ cucharadita de pimienta negra machacada, atados en una muselina
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de harina común
• 500 ml de caldo de pollo sin sal
• Un puñado de perejil de hoja plana, en hojas
• Sal y pimienta recién molida

Preparación

1. Vierte el vino en un cazo y redúcelo a fuego lento hasta la mitad, luego déjalo enfriar por completo; reducirlo antes concentra el sabor que la marinada transmitirá al pollo durante la noche.
2. Pon el pollo, el apio, el ajo, los champiñones, las cebollitas, la panceta y la muselina de hierbas en un recipiente grande no reactivo, cubre con el vino frío, tapa y refrigera toda la noche para que la carne tome color y sabor antes de recibir calor.
3. Al día siguiente, precalienta el horno a 160 °C. Retira el pollo y las verduras, reservando el vino y los sólidos por separado, y seca bien el pollo con papel antes de salpimentarlo; una superficie seca se dora en vez de cocerse al vapor.
4. Dora la panceta en una cazuela grande a fuego medio y resérvala, luego sella las piezas de pollo en esa misma grasa hasta que cojan buen color por todos los lados, trabajando en tandas para que la sartén no pierda temperatura.
5. Retira el pollo y cocina las verduras escurridas y la muselina en la misma grasa unos 5 minutos hasta que doren, luego añade la harina y cocina 4 minutos más para que pierda el sabor a crudo antes de añadir cualquier líquido.
6. Devuelve el vino, la panceta y el pollo a la cazuela, añade el caldo, lleva a fuego lento, tapa con un círculo de papel de horno y mete al horno de 1 a 1 hora y media, bañando el pollo dos o tres veces para que no se seque mientras la salsa reduce.
7. Si la salsa sigue quedando ligera cuando el pollo ya está tierno, retira todo, reduce el líquido al fuego hasta que napa el dorso de una cuchara, y vuelve a juntar el pollo y las verduras, espolvoreando perejil antes de servir.

Qué beber con él

Cocina con un vino lo bastante bueno como para beberlo, porque su carácter pasa directamente a la salsa; un Côtes du Rhône o un corte similar del Ródano funciona bien y cuesta mucho menos que las grandes Borgoñas con las que suele maridarse este plato en la mesa. Boulud fue el homenajeado principal en la gala del 40 aniversario de la James Beard Foundation esta semana, un recordatorio de que platos como este, construidos sobre la paciencia y no sobre la técnica por sí misma, fueron los que labraron su reputación mucho antes que los premios.

Las sobras mejoran de un día para otro en la nevera, porque la salsa sigue absorbiendo sabor de la panceta y las verduras; recaliéntalas suavemente en el fuego, no en el microondas, para que el pollo no se endurezca.

¿Se puede preparar el coq au vin con antelación? Sí, y es recomendable: cocínalo un día antes, deja enfriar y refrigera, y recalienta suavemente antes de servir, porque la salsa mejora de un día para otro.