Recette du coq au vin, le plat du dimanche de Boulud

Le coq au vin est un poulet longuement mijoté dans du vin rouge jusqu'à ce que la sauce fonce et que la viande se détache de l'os, un plat que le chef Daniel Boulud mangeait enfant le dimanche, à la ferme familiale près de Lyon.

La version de Boulud, publiée par Wine Spectator, s'écarte de la méthode familiale la plus simple sur un point clé : le vin est réduit de moitié et refroidi avant même de toucher le poulet. Cette étape supplémentaire concentre le goût du vin avant qu'il n'approche la chaleur, si bien que le liquide de braisage part déjà plus riche, et la longue cuisson au four ne fait que l'approfondir, au lieu de devoir construire le goût à partir de rien.

Cette version ramène sa méthode de restaurant à l'échelle d'une cuisine familiale, en conservant la marinade d'une nuit qui fait toute la différence entre une sauce de poêle fine et une sauce qui a vraiment le goût de la bouteille utilisée.

Réduire le vin avant même qu'il ne touche le poulet, et la sauce a le goût d'avoir mijoté deux fois plus longtemps.

Ingrédients

• 1 bouteille (75 cl) de vin rouge sec et corsé, type Côtes du Rhône
• 1 poulet entier (environ 1,8 kg), découpé en 8 morceaux
• 2 branches de céleri, coupées en bâtonnets
• 1 tête d'ail, coupée en deux dans la largeur
• 400 g de petits champignons de Paris, nettoyés
• 250 g de petits oignons grelots, épluchés
• 150 g de lard fumé en un seul morceau, coupé en petits bâtonnets
• 4 branches de thym, 1 feuille de laurier fraîche, 1 c. à café de graines de coriandre et ½ c. à café de poivre noir concassé, noués dans une mousseline
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 c. à soupe de farine
• 50 cl de bouillon de volaille non salé
• Une poignée de persil plat, effeuillé
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Verser le vin dans une casserole et le faire réduire de moitié à feu doux, puis le laisser refroidir complètement ; le réduire d'abord concentre le goût que la marinade transmettra au poulet pendant la nuit.
2. Mettre le poulet, le céleri, l'ail, les champignons, les oignons grelots, le lard et le sachet d'herbes dans un grand récipient non réactif, couvrir avec le vin refroidi, couvrir et laisser au réfrigérateur toute la nuit pour que la viande prenne couleur et goût avant tout contact avec la chaleur.
3. Le lendemain, préchauffer le four à 160 °C. Sortir le poulet et les légumes, en réservant le vin et les éléments solides séparément, puis bien sécher le poulet et l'assaisonner généreusement ; une surface sèche dore au lieu de cuire à la vapeur.
4. Faire dorer le lard dans une grande cocotte à feu moyen et le réserver, puis saisir les morceaux de poulet dans la même graisse jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés de tous côtés, en procédant par étapes pour que la cocotte reste chaude.
5. Retirer le poulet et faire revenir les légumes égouttés et le sachet dans la même graisse environ 5 minutes jusqu'à coloration, puis incorporer la farine et cuire encore 4 minutes pour qu'elle perde son goût de cru avant d'ajouter le moindre liquide.
6. Remettre le vin, le lard et le poulet dans la cocotte, ajouter le bouillon, porter à frémissement, couvrir d'un rond de papier cuisson et enfourner 1 à 1h30, en arrosant le poulet deux ou trois fois pour qu'il reste moelleux pendant que la sauce réduit.
7. Si la sauce reste encore fluide une fois le poulet tendre, tout retirer, réduire le liquide sur le feu jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère, puis remettre poulet et légumes et parsemer de persil avant de servir.

Que boire avec

Cuisiner avec un vin assez bon pour être bu, car son caractère passe directement dans la sauce ; un Côtes du Rhône ou un assemblage rhodanien similaire fonctionne bien et coûte bien moins cher que les grands bourgognes auxquels ce plat est souvent associé à table. Boulud était l'invité d'honneur principal du gala des 40 ans de la James Beard Foundation cette semaine, un rappel que des plats comme celui-ci, bâtis sur la patience plutôt que sur la technique pour elle-même, ont fait sa réputation bien avant les distinctions.

Les restes s'améliorent d'un jour sur l'autre au réfrigérateur, la sauce continuant d'absorber le goût du lard et des légumes ; les réchauffer doucement sur le feu plutôt qu'au micro-ondes, pour que le poulet ne durcisse pas.

Peut-on préparer le coq au vin à l'avance ? Oui, et c'est même conseillé : cuisinez-le la veille, laissez refroidir puis réfrigérez, et réchauffez doucement avant de servir, car la sauce ne fait que s'améliorer d'un jour sur l'autre.