Ricetta coq au vin: lo stufato della domenica di Daniel Boulud

Il coq au vin è pollo brasato lentamente nel vino rosso finché la salsa non si scurisce e la carne si stacca dall'osso, un piatto che lo chef Daniel Boulud mangiava la domenica da bambino nella fattoria di famiglia vicino a Lione.

La versione di Boulud, pubblicata da Wine Spectator, si discosta dal metodo casalingo più semplice in un punto chiave: il vino viene ridotto della metà e raffreddato prima ancora che tocchi il pollo. Questo passaggio in più concentra il sapore del vino prima che si avvicini al calore, cosicché il liquido di cottura parte già più intenso e la lunga cottura in forno lo approfondisce soltanto, invece di dover costruire il sapore da zero.

Questa versione adatta il suo metodo da ristorante a una cucina domestica, mantenendo la marinatura di una notte che fa la differenza tra un sughetto leggero di padella e uno che sa davvero della bottiglia usata.

Riduci il vino prima che il pollo lo tocchi, e la salsa sa come se avesse sobbollito il doppio del tempo.

Ingredienti

• 1 bottiglia (750 ml) di vino rosso secco e corposo, come un Côtes du Rhône
• 1 pollo intero (circa 1,8 kg), tagliato in 8 pezzi
• 2 gambi di sedano, tagliati a bastoncini
• 1 testa d'aglio, tagliata a metà
• 400 g di funghi champignon piccoli, puliti
• 250 g di cipolline borettane, pelate
• 150 g di pancetta in un pezzo unico, tagliata a bastoncini piccoli
• 4 rametti di timo, 1 foglia di alloro fresca, 1 cucchiaino di semi di coriandolo e ½ cucchiaino di pepe nero spezzato, legati in una garza
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 2 cucchiai di farina 00
• 500 ml di brodo di pollo non salato
• Una manciata di prezzemolo a foglia piatta, le foglie staccate
• Sale e pepe macinato al momento

Preparazione

1. Versa il vino in un pentolino e falla ridurre a fuoco lento della metà, poi lascialo raffreddare del tutto; ridurlo prima concentra il sapore che la marinatura trasmetterà al pollo durante la notte.
2. Metti il pollo, il sedano, l'aglio, i funghi, le cipolline, la pancetta e la garza di erbe in un contenitore grande non reattivo, copri con il vino freddo, chiudi e lascia in frigorifero tutta la notte perché la carne prenda colore e sapore prima di ricevere calore.
3. Il giorno dopo, scalda il forno a 160 °C. Togli il pollo e le verdure, tenendo da parte vino e solidi separatamente, poi asciuga bene il pollo con carta da cucina prima di salarlo e peparlo; una superficie asciutta rosola invece di cuocere a vapore.
4. Rosola la pancetta in una casseruola grande a fuoco medio e mettila da parte, poi rosola i pezzi di pollo nello stesso grasso finché non prendono bel colore da tutti i lati, lavorando a lotti perché la padella resti calda.
5. Togli il pollo e cuoci le verdure scolate e la garza nello stesso grasso per circa 5 minuti finché non dorano, poi aggiungi la farina e cuoci altri 4 minuti perché perda il sapore di crudo prima di aggiungere qualsiasi liquido.
6. Rimetti vino, pancetta e pollo nella casseruola, aggiungi il brodo, porta a bollore leggero, copri con un disco di carta forno e inforna per 1-1 ora e mezza, bagnando il pollo due o tre volte perché resti umido mentre la salsa si restringe.
7. Se la salsa resta ancora liquida quando il pollo è tenero, togli tutto, riduci il liquido sul fuoco finché non vela il dorso di un cucchiaio, poi rimetti pollo e verdure e cospargi di prezzemolo prima di servire.

Cosa berci insieme

Cucina con un vino abbastanza buono da bere, perché il suo carattere passa direttamente nella salsa; un Côtes du Rhône o un taglio simile del Rodano funziona bene e costa molto meno delle grandi Borgogne con cui questo piatto viene spesso abbinato in tavola. Boulud è stato il principale onorato alla gala per i 40 anni della James Beard Foundation questa settimana, un promemoria che piatti come questo, costruiti sulla pazienza e non sulla tecnica fine a se stessa, sono quelli che hanno fatto la sua reputazione ben prima dei riconoscimenti.

Gli avanzi migliorano da un giorno all'altro in frigorifero, perché la salsa continua ad assorbire sapore dalla pancetta e dalle verdure; scaldali delicatamente sul fornello e non nel microonde, perché il pollo non indurisca.

Si può preparare il coq au vin in anticipo? Sì, ed è consigliabile: cucinalo un giorno prima, lascialo raffreddare e mettilo in frigorifero, poi riscaldalo delicatamente prima di servire, perché la salsa migliora da un giorno all'altro.