Coq au vin recept: Daniel Bouluds zondagse stoofpot

Coq au vin is kip die langzaam gestoofd wordt in rode wijn tot de saus donker kleurt en het vlees van het bot valt, een gerecht dat chef Daniel Boulud als kind op zondag at op de boerderij van zijn familie bij Lyon.

Bouluds versie, gepubliceerd door Wine Spectator, wijkt op één belangrijk punt af van de eenvoudigste thuiskokmethode: de wijn wordt tot de helft ingekookt en afgekoeld voordat de kip hem ooit raakt. Die extra stap concentreert de smaak van de wijn voordat die ook maar in de buurt van het vuur komt, zodat het stoofvocht al rijker begint en het lange garen in de oven dat alleen maar verdiept in plaats van smaak vanaf nul te moeten opbouwen.

Deze versie schaalt zijn restaurantmethode terug naar een thuiskeuken, met behoud van de marinade van een hele nacht die het verschil maakt tussen een dunne pansaus en een saus die echt naar de gebruikte fles smaakt.

Kook de wijn in voordat de kip hem raakt, en de saus smaakt alsof hij twee keer zo lang heeft gepruttelt.

Ingrediënten

• 1 fles (750 ml) droge, volle rode wijn, zoals een Côtes du Rhône
• 1 hele kip (ongeveer 1,8 kg), in 8 stukken verdeeld
• 2 stengels bleekselderij, in staafjes gesneden
• 1 bol knoflook, overdwars gehalveerd
• 400 g kleine champignons, schoongemaakt
• 250 g zilveruitjes, gepeld
• 150 g spek in één stuk, in kleine staafjes gesneden
• 4 takjes tijm, 1 vers laurierblad, 1 tl korianderzaad en ½ tl gekneusde zwarte peper, in een kaasdoek gebonden
• 2 el olijfolie
• 2 el bloem
• 500 ml ongezouten kippenbouillon
• Een handvol platte peterselie, blaadjes geplukt
• Zout en versgemalen peper

Bereiding

1. Giet de wijn in een pan en laat op laag vuur tot de helft inkoken, laat daarna volledig afkoelen; door eerst in te koken concentreer je de smaak die de marinade 's nachts aan de kip doorgeeft.
2. Doe de kip, bleekselderij, knoflook, champignons, zilveruitjes, spek en het kruidenzakje in een grote, niet-reactieve bak, giet de afgekoelde wijn erover, dek af en zet een nacht in de koelkast zodat het vlees kleur en smaak opneemt voordat er hitte aan te pas komt.
3. Verwarm de volgende dag de oven voor op 160°C. Haal de kip en groenten eruit en bewaar de wijn en de vaste bestanddelen apart, dep de kip droog en breng goed op smaak; een droog oppervlak kleurt bruin in plaats van te stomen.
4. Bak het spek bruin in een grote braadpan op middelhoog vuur en haal het eruit, schroei daarna de kipstukken rondom goed dicht in hetzelfde vet, in porties zodat de pan heet blijft.
5. Haal de kip eruit en bak de uitgelekte groenten en het kruidenzakje ongeveer 5 minuten in hetzelfde vet tot ze bruin kleuren, roer er dan de bloem door en bak nog 4 minuten zodat de rauwe smaak verdwijnt voordat er vocht bij komt.
6. Doe de wijn, het spek en de kip terug in de braadpan, voeg de bouillon toe, breng aan de kook, dek af met een rondje bakpapier en zet 1 tot 1,5 uur in de oven, waarbij je de kip twee of drie keer overgiet zodat die mals blijft terwijl de saus inkookt.
7. Is de saus nog dun als de kip gaar is, haal dan alles eruit, kook het vocht op het fornuis in tot het de achterkant van een lepel bedekt, doe kip en groenten terug en bestrooi met peterselie voor het serveren.

Wat erbij te drinken

Kook met een wijn die goed genoeg is om te drinken, want het karakter ervan gaat rechtstreeks over in de saus; een Côtes du Rhône of vergelijkbare Rhône-blend werkt goed en kost veel minder dan de grotere Bourgognes waarmee dit gerecht vaak aan tafel wordt geserveerd. Boulud was deze week de belangrijkste geëerde op het 40-jarig jubileumgala van de James Beard Foundation, een herinnering dat gerechten als dit, gebouwd op geduld in plaats van techniek om de techniek, zijn reputatie vestigden lang voordat de onderscheidingen kwamen.

Restjes worden een nacht in de koelkast alleen maar beter, omdat de saus smaak blijft opnemen van het spek en de groenten; verwarm zachtjes op het fornuis in plaats van in de magnetron, zodat de kip niet taai wordt.

Kan coq au vin van tevoren worden gemaakt? Ja, en dat is zelfs aan te raden: bereid het een dag van tevoren, laat afkoelen en zet in de koelkast, en verwarm voor het serveren zachtjes op, want de saus wordt er alleen maar beter van.