Crêpes-Suzette-Rezept: der klassische französische Flambé
Der Orangenbutter-Crêpe, den Escoffier 1903 niederschrieb und den das Mayfair-Bistro Chez Rose noch heute am Tisch flambiert, hier mit eigener Methode und dem technischen Warum hinter jedem Schritt nachgebaut.
Crêpes Suzette ist ein dünner Pfannkuchen, gefaltet in eine glänzende Orangenbuttersauce und am Tisch mit Grand Marnier flambiert – der Trick, der ein Dessert aus Monte Carlo zum französischen Bistro-Theater machte.
Auguste Escoffier veröffentlichte 1903 das erste schriftliche Rezept, mit Mandarinenbutter und Curaçao statt der Flamme, die die meisten Küchen heute verwenden; Pariser Restaurants wie Paillard sollen Ähnliches schon vorher serviert haben. So oder so bleibt die Basis gleich: ein dünner Crêpe, ein Orangenkaramell und ein Likör, der im letzten Moment angezündet wird. Chez Rose, das Bistro in Mayfair, das Koch Spencer Metzger dieses Jahr eröffnete, führt es für 13 Pfund als eines der Gerichte, die man nicht auslassen sollte.
Zutaten
Ein Dessert, das Escoffier ohne Feuer aufschrieb, und ein Jahrhundert an Bistros, die es nicht lassen konnten, es hinzuzufügen.
- 125 g Mehl
- 2 Eier
- 250 ml Vollmilch
- 30 g ungesalzene Butter, geschmolzen, plus etwas mehr für die Pfanne
- 1 EL Zucker
- Abrieb von 1 Orange, plus Abrieb von 2 Orangen für die Sauce
- 80 g ungesalzene Butter, für die Sauce
- 80 g Zucker, für die Sauce
- 200 ml frischer Orangensaft (etwa 4 Orangen)
- 60 ml Grand Marnier
- 30 ml Cognac, zum Flambieren
Zubereitung
- Mehl, Eier, Milch, geschmolzene Butter, Zucker und Orangenabrieb zu einem glatten, dünnen Teig verrühren. 30 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl vollständig quillt und die Crêpes beim Backen nicht reißen.
- Etwas Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Crêpes dünn backen, etwa 1 Minute pro Seite. Sie beim Fertigwerden stapeln; ein dünner Crêpe nimmt die Sauce auf, statt sich ihr zu widersetzen.
- Für die Sauce die 80 g Butter mit dem Zucker in einer breiten Pfanne schmelzen, bis ein helles, bernsteinfarbenes Karamell entsteht – genau beobachten, denn Zucker verbrennt schnell, sobald er Farbe annimmt.
- Vom Herd nehmen, Orangenabrieb und -saft zugeben, dann bei niedriger Hitze 3-4 Minuten einkochen, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht.
- Jeden Crêpe vierteln und in der Sauce erwärmen, dabei beide Seiten übergießen, damit sie Farbe und Glanz bekommen.
- Grand Marnier und Cognac in eine kleine Kelle geben, kurz erwärmen, anzünden und flammend über die Pfanne gießen. Die Flamme von selbst erlöschen lassen; so verkocht der rohe Alkohol und der Orangengeschmack konzentriert sich.
Serviert, wie Escoffier es nicht tat
Escoffiers Originalrezept kam ganz ohne Feuer aus; das Flambieren ist eine Erfindung Pariser Speisesäle, die ein gutes Dessert zur Vorführung machte. Wer beim Flambieren unsicher ist, macht es abseits des Tisches – die Sauce schmeckt gleich, nur ohne Applaus.
Eine Kugel Crème fraîche oder Vanilleeis dazu schneidet die Süße besser als Sahne, und ein gekühltes Glas desselben Grand Marnier daneben wiederholt die Orangennote statt nur den Alkohol.
Geht das Crêpes Suzette Rezept auch ohne Flambieren? Ja: die Sauce einfach etwas länger einkochen lassen, damit der Alkohol verdampft, und ohne Anzünden servieren; das Crêpes Suzette Rezept gelingt auch ohne Flamme, nur leiser.
