Cotoletta alla milanese: Mailands goldenes Kalbskotelett
Amuse Kitchens Version der Cotoletta alla milanese, dem Kalbskotelett mit Knochen, das Jean-Georges Vongerichten gerade auf die Karte seines neuen Restaurants in Venedig gesetzt hat, Schritt für Schritt erklärt.
Cotoletta alla milanese ist ein Kalbskotelett mit Knochen, dünn geklopft, paniert und in Butterschmalz gebraten, bis die Kruste bricht, bevor es das Fleisch tut; Mailand streitet seit mindestens zwei Jahrhunderten über die exakte Methode.
Das Gericht tauchte diese Woche auf der Eröffnungskarte von abc kitchens in Venedig auf, dem ersten italienischen Restaurant von Koch Jean-Georges Vongerichten, neben Pizza und handgemachter Pasta. Amuse Kitchens Version lässt den Knochen dran, ein Detail, das eine echte Cotoletta von einem entbeinten Schnitzel unterscheidet und dem Fleisch hilft, in der Pfanne seine Form zu halten.
Zutaten
Zwei Jahrhunderte Streit um ein Kotelett, und Mailand ist sich bei der Sauce immer noch nicht einig, weil es keine gibt.
- 4 Kalbskoteletts mit Knochen, je etwa 200 g, auf 1 cm Dicke geklopft
- 2 große Eier
- 200 g feines Paniermehl
- 50 g Mehl
- 150 g Butterschmalz (oder 120 g Butter plus 3 EL neutrales Öl)
- 1 Zitrone, in Spalten geschnitten
- Feines Salz
Zubereitung
- Jedes Kotelett zwischen zwei Bogen Backpapier auf gleichmäßige 1 cm klopfen, den Knochen dabei intakt lassen; nur bei gleichmäßiger Dicke garen Fleisch und Kruste im selben Tempo.
- Jedes Kotelett in Mehl wenden, überschüssiges abklopfen, dann durch verquirltes Ei ziehen und fest ins Paniermehl drücken, damit die Panade in der Pfanne nicht ablöst.
- Die panierten Koteletts vor dem Braten 15 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen; die Panade setzt sich und haftet besser, sobald sie leicht angetrocknet ist.
- Das Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen, bis es schimmert, dann die Koteletts 3-4 Minuten pro Seite braten, ohne sie zu bewegen, bis sie tief goldbraun sind; Butterschmalz hat keine Milchfeststoffe mehr, die bei dieser Hitze verbrennen könnten.
- Auf Küchenpapier heben, sofort salzen, solange das Fett noch heiß ist, damit das Salz haften bleibt, und innerhalb weniger Minuten mit Zitronenspalten servieren.
Ein grüner Salat, keine Sauce
Mailands eigene Regel lautet, die Cotoletta mit nichts Schwererem als einem Spritzer Zitrone und einem einfachen Rucola- oder Blattsalat mit Olivenöl zu servieren; eine Sauce würde die Kruste aufweichen, für die es fünf Schritte brauchte. abc kitchens serviert seine Version mit Saisongemüse statt der klassischen Kartoffelbeilage, näher an der Art, wie Mailänder Trattorien es im Sommer servieren.
Reste wärmen in der Mikrowelle schlecht auf, dabei wird die Kruste weich; eine heiße, trockene Pfanne für zwei Minuten pro Seite bringt das meiste der Knüsprigkeit zurück.
Warum löst sich die Panade in der Pfanne? Meist, weil das Paniermehl nicht fest genug angedrückt wurde oder das Kotelett ohne die 15 Minuten Ruhezeit ins Fett kam, die die Panade am Fleisch haften lassen.
