Baklava Rezept: das Pistaziengebäck aus Gaziantep für zu Hause

Dieses Baklava Rezept folgt der Methode aus Gaziantep: dünner Filoteig, jede Lage mit geklärter Butter bestrichen, eine großzügige Schicht fein gehackter Pistazien und kalter Sirup, der über das Gebäck gegossen wird, sobald es aus dem Ofen kommt. Dieser Temperaturunterschied ist der technische Schlüssel: Die heißen Schichten saugen den Sirup auf, ohne zusammenzufallen, sodass die Baklava oben knusprig und unten saftig bleibt.

Die türkische Version der Baklava wurde vermutlich in den Küchen des Topkapı-Palasts verfeinert, von wo aus die Sultane im Ramadan in einer feierlichen Prozession namens Baklava Alayı Bleche an die Janitscharen schicken ließen. Gaziantep im Südosten der Türkei machte das Gebäck ab 1871 zu seinem eigenen, und im Dezember 2013 wurde Antep Baklavası als erstes türkisches Erzeugnis überhaupt in das EU-Register der geschützten geografischen Angaben eingetragen. Der Zeitpunkt passt zum Herbst: Die Pistazien aus Gaziantep werden von Ende August bis in den September hinein gepflückt, und die für Baklava bestimmten Nüsse erntet man früher, solange die Kerne noch leuchtend grün sind. In Istanbul gilt noch immer das Blech von Karaköy Güllüoğlu als Maßstab, eine der Adressen in unserem Guide, was man in Istanbul essen sollte.

Zutaten

Kalter Sirup auf heißem Gebäck: Genau dieser Kontrast hält jede Schicht knusprig.

• 500 g Filoteig (etwa 24 Blätter), im Kühlschrank aufgetaut
• 300 g ungesalzene Butter
• 300 g geschälte, ungesalzene Pistazien
• 500 g feiner Zucker
• 350 ml Wasser
• 1 TL Zitronensaft

Zubereitung

1. Zuerst den Sirup kochen: Zucker und Wasser aufkochen, 10 Minuten leise köcheln lassen, in den letzten 2 Minuten den Zitronensaft zugeben und den Sirup vollständig abkühlen lassen. Die Säure verhindert, dass der Zucker kristallisiert, und der Sirup muss kalt sein, wenn er auf das heiße Gebäck trifft.
2. Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen, den Schaum abschöpfen und das klare Fett vorsichtig von der milchigen Schicht am Boden abgießen. Geklärte Butter enthält kein Wasser, das die Schichten mit Dampf weich macht, und kein Milcheiweiß, das verbrennt.
3. Die Pistazien im Mixer mit kurzen Impulsen fein hacken, aber nicht zu Pulver mahlen, und 2 Esslöffel der feinsten Brösel für später beiseitestellen. Eine Paste würde im Ofen dicht und ölig werden.
4. Den Ofen auf 180 °C (160 °C Umluft) vorheizen und ein Blech von 25 x 35 cm mit Butter bestreichen. Den Filoteig auf Blechgröße zuschneiden und unter einem feuchten Tuch aufbewahren, denn die Blätter trocknen innerhalb weniger Minuten aus und reißen.
5. 12 Blätter einzeln einlegen und jedes mit Butter bestreichen. Die Pistazien gleichmäßig darauf verteilen und leicht andrücken, damit die oberen Schichten flach aufliegen.
6. Mit den restlichen 12 Blättern abdecken, jedes einzeln buttern, und die Oberfläche großzügig bestreichen.
7. Mit einem scharfen Messer 24 Quadrate oder Rauten bis ganz auf den Boden schneiden. Gebackener Filoteig splittert unter dem Messer, und durch die Schnitte gelangen die Butter und später der Sirup bis in die unteren Schichten.
8. 45 bis 50 Minuten backen, bis die Baklava überall tief goldbraun ist. Blasse Baklava wird weich, sobald der Sirup darauf kommt.
9. Direkt nach dem Backen den kalten Sirup mit einer Kelle über das Blech gießen, entlang der Schnitte: Es muss zischen. Mindestens 4 Stunden unbedeckt bei Zimmertemperatur ziehen lassen und dann mit den beiseitegestellten Pistazienbröseln bestreuen.

Pistazien, Butter und der Standard von Gaziantep

Die Qualität dieses Baklava Rezepts hängt von zwei Zutaten ab. Kaufen Sie die grünsten Pistazien, die Sie finden können, am besten türkische aus Antep, und hacken Sie sie selbst: Bereits gemahlene Nüsse verlieren schnell ihr Aroma. Verwenden Sie gute geklärte Butter statt Öl. Die Meister in Gaziantep ziehen ihren Teig selbst aus, bis er fast durchsichtig ist; gekaufter Filoteig liefert ein etwas festeres, aber trotzdem knuspriges Ergebnis.

Servieren Sie die Baklava bei Zimmertemperatur mit türkischem Tee oder einem ungesüßten Kaffee, die die Süße des Sirups ausgleichen.

Baklava Rezept: häufige Fragen

Warum ist meine Baklava weich geworden? Meist waren Sirup und Gebäck beide heiß, oder die Baklava war nicht lange genug im Ofen. Eines heiß, eines kalt, und backen Sie bis zu einem tiefen Goldbraun.

Kann ich Walnüsse statt Pistazien verwenden? Ja: Baklava mit Walnüssen ist in der ganzen Türkei und auf dem Balkan verbreitet. Hacken Sie sie auf die gleiche Weise und geben Sie nach Belieben eine Prise Zimt dazu.

Wie lange hält sich Baklava? Bis zu fünf Tage bei Zimmertemperatur, locker abgedeckt. Stellen Sie sie nicht in den Kühlschrank: Die Kälte lässt den Sirup hart und den Filoteig weich werden.