Receta de baklava: el dulce de pistacho de Gaziantep en casa

Esta receta de baklava sigue el método de Gaziantep: masa filo fina pintada con mantequilla clarificada, una capa generosa de pistachos picados finos y almíbar frío vertido sobre la masa en cuanto sale del horno. Ese contraste de temperaturas es la clave técnica: las capas calientes absorben el almíbar sin hundirse, así que el baklava queda crujiente por arriba y jugoso por abajo.

La versión turca del baklava probablemente se perfeccionó en las cocinas del palacio de Topkapı, desde donde los sultanes enviaban bandejas a los jenízaros en una procesión de Ramadán llamada Baklava Alayı. Gaziantep, en el sureste de Turquía, lo hizo suyo a partir de 1871, y en diciembre de 2013 el Antep Baklavası se convirtió en el primer producto turco inscrito en el registro europeo de indicaciones geográficas protegidas. El momento encaja con el otoño: los pistachos de Gaziantep se recogen de finales de agosto a septiembre, y los destinados al baklava se cosechan antes, cuando el grano aún es de un verde intenso. En Estambul, la referencia sigue siendo la bandeja de Karaköy Güllüoğlu, una de las paradas de nuestra guía de qué comer en Estambul.

Ingredientes

Almíbar frío sobre masa caliente: ese contraste mantiene crujiente cada capa.

• 500 g de masa filo (unas 24 láminas), descongelada en la nevera
• 300 g de mantequilla sin sal
• 300 g de pistachos pelados sin sal
• 500 g de azúcar blanco fino
• 350 ml de agua
• 1 cucharadita de zumo de limón

Preparación

1. Empieza por el almíbar: lleva a ebullición el azúcar con el agua, cuece 10 minutos a fuego suave, añade el zumo de limón en los 2 últimos minutos y deja que se enfríe del todo. El ácido evita que el azúcar cristalice, y el almíbar debe estar frío cuando toque la masa caliente.
2. Derrite la mantequilla a fuego bajo, retira la espuma y vierte la grasa limpia separándola de los sólidos lácteos del fondo. La mantequilla clarificada no tiene agua que ablande las capas con vapor ni sólidos que se quemen.
3. Tritura los pistachos a golpes hasta que queden picados finos pero no en polvo, y reserva 2 cucharadas de las migas más finas para el final. Una pasta quedaría densa y aceitosa en el horno.
4. Calienta el horno a 180 °C (160 °C con ventilador) y pinta con mantequilla una bandeja de 25 x 35 cm. Recorta la filo al tamaño de la bandeja y guárdala bajo un paño húmedo, porque las láminas se secan y se agrietan en minutos.
5. Coloca 12 láminas una a una, pintando cada una con mantequilla. Reparte los pistachos en una capa uniforme y presiónalos un poco para que las capas de arriba queden planas.
6. Cubre con las 12 láminas restantes, pintando cada una, y unta bien la superficie.
7. Con un cuchillo afilado, corta la bandeja en 24 cuadrados o rombos hasta la base. La filo horneada se rompe bajo el cuchillo, y los cortes dejan que la mantequilla y después el almíbar lleguen a las capas de abajo.
8. Hornea de 45 a 50 minutos, hasta que esté bien dorado por todas partes. Un baklava pálido se reblandece en cuanto recibe el almíbar.
9. Nada más sacarlo del horno, reparte el almíbar frío con un cazo sobre la bandeja, siguiendo los cortes: debe chisporrotear. Déjalo destapado a temperatura ambiente al menos 4 horas y espolvorea después las migas de pistacho reservadas.

Pistachos, mantequilla y el estándar de Gaziantep

La calidad de esta receta de baklava depende de dos ingredientes. Compra los pistachos más verdes que encuentres, a ser posible pistachos turcos de Antep, y pícalos tú: los frutos secos ya molidos pierden aroma enseguida. Usa buena mantequilla clarificada, no aceite. Los maestros de Gaziantep estiran su propia masa hasta dejarla casi transparente; la filo comprada da un resultado más firme, pero igual de crujiente.

Sírvelo a temperatura ambiente con té turco o un café sin azúcar, que equilibran el almíbar.

Receta de baklava: preguntas frecuentes

¿Por qué se me ha quedado blando el baklava? Casi siempre porque el almíbar y la masa estaban calientes a la vez, o porque le faltó horno. Uno caliente y otro frío, y hornea hasta un dorado intenso.

¿Puedo usar nueces en lugar de pistachos? Sí: el baklava de nueces es habitual en toda Turquía y los Balcanes. Pícalas igual y añade una pizca de canela si te gusta.

¿Cuánto dura el baklava? Hasta cinco días a temperatura ambiente, tapado sin apretar. No lo metas en la nevera: el frío endurece el almíbar y ablanda la filo.