Ricetta baklava: il dolce al pistacchio di Gaziantep a casa

Questa ricetta baklava segue il metodo di Gaziantep: fillo sottile spennellata di burro chiarificato, uno strato generoso di pistacchi tritati fini e sciroppo freddo versato sulla pasta appena esce dal forno. Il contrasto di temperatura è la chiave tecnica: gli strati caldi assorbono lo sciroppo senza afflosciarsi, così la baklava resta croccante in superficie e morbida sotto.

La versione turca della baklava fu probabilmente perfezionata nelle cucine del palazzo di Topkapı, da cui i sultani mandavano vassoi ai giannizzeri in una processione del Ramadan chiamata Baklava Alayı. Gaziantep, nel sud-est della Turchia, l'ha fatta propria dal 1871, e nel dicembre 2013 l'Antep Baklavası è diventata il primo prodotto turco iscritto nel registro europeo delle indicazioni geografiche protette. Il momento è quello giusto: i pistacchi di Gaziantep si raccolgono da fine agosto a settembre, e quelli destinati alla baklava vengono colti in anticipo, quando il frutto è ancora di un verde acceso. A Istanbul il riferimento resta il vassoio di Karaköy Güllüoğlu, una delle tappe della nostra guida su cosa mangiare a Istanbul.

Ingredienti

Sciroppo freddo sulla pasta calda: è questo contrasto a tenere croccante ogni strato.

• 500 g di pasta fillo (circa 24 fogli), scongelata in frigorifero
• 300 g di burro non salato
• 300 g di pistacchi sgusciati non salati
• 500 g di zucchero semolato
• 350 ml di acqua
• 1 cucchiaino di succo di limone

Preparazione

1. Prepara prima lo sciroppo: porta a bollore zucchero e acqua, fai sobbollire 10 minuti, aggiungi il succo di limone negli ultimi 2 minuti e lascia raffreddare del tutto. L'acido impedisce allo zucchero di cristallizzare, e lo sciroppo deve essere freddo quando incontra la pasta calda.
2. Sciogli il burro a fuoco basso, elimina la schiuma e versa la parte limpida separandola dai residui lattiginosi sul fondo. Il burro chiarificato non ha acqua che ammorbidisca gli strati col vapore né proteine del latte che brucino.
3. Trita i pistacchi a impulsi finché sono fini ma non in polvere, e tieni da parte 2 cucchiai delle briciole più fini per la finitura. Una pasta diventerebbe densa e oleosa in forno.
4. Scalda il forno a 180 °C (160 °C ventilato) e imburra una teglia di 25 x 35 cm. Rifila la fillo alla misura della teglia e tienila sotto un canovaccio umido, perché i fogli si seccano e si crepano in pochi minuti.
5. Stendi 12 fogli uno alla volta, spennellando ciascuno di burro. Distribuisci i pistacchi in uno strato uniforme e premili leggermente perché gli strati superiori restino piatti.
6. Copri con i 12 fogli rimasti, imburrandoli uno per uno, e spennella bene la superficie.
7. Con un coltello affilato, taglia la teglia in 24 quadrotti o rombi fino al fondo. La fillo cotta si sbriciola sotto la lama, e i tagli permettono al burro, e poi allo sciroppo, di arrivare agli strati inferiori.
8. Cuoci per 45-50 minuti, finché è ben dorata ovunque. Una baklava pallida diventa molle appena riceve lo sciroppo.
9. Appena sfornata, versa lo sciroppo freddo sulla teglia con un mestolo, seguendo i tagli: deve sfrigolare. Lasciala scoperta a temperatura ambiente per almeno 4 ore, poi cospargi con le briciole di pistacchio tenute da parte.

Pistacchi, burro e lo standard di Gaziantep

La riuscita di questa ricetta baklava dipende da due ingredienti. Compra i pistacchi più verdi che trovi, possibilmente turchi di Antep, e tritali da te: la frutta secca già macinata perde subito aroma. Usa un buon burro chiarificato, non olio. I maestri di Gaziantep tirano la loro pasta finché è quasi trasparente; la fillo del negozio dà un risultato più robusto ma comunque croccante.

Servila a temperatura ambiente con tè turco o un caffè non zuccherato, che bilanciano lo sciroppo.

Ricetta baklava: domande frequenti

Perché la mia baklava è diventata molle? Di solito sciroppo e pasta erano entrambi caldi, oppure la cottura era insufficiente. Uno caldo e uno freddo, e cuoci fino a un dorato intenso.

Posso usare le noci al posto dei pistacchi? Sì: la baklava alle noci è comune in tutta la Turchia e nei Balcani. Tritale allo stesso modo e aggiungi un pizzico di cannella, se ti piace.

Quanto si conserva la baklava? Fino a cinque giorni a temperatura ambiente, coperta senza sigillare. Non metterla in frigorifero: il freddo indurisce lo sciroppo e ammorbidisce la fillo.