Recette de baklava : la pâtisserie à la pistache de Gaziantep

Cette recette de baklava suit la méthode de Gaziantep : une filo fine badigeonnée de beurre clarifié, une couche généreuse de pistaches hachées finement et un sirop froid versé sur la pâte dès sa sortie du four. Ce contraste de température est la clé technique : les couches chaudes boivent le sirop sans s'affaisser, si bien que le baklava reste croustillant dessus et moelleux dessous.

La version turque du baklava a sans doute été affinée dans les cuisines du palais de Topkapı, d'où les sultans faisaient porter des plateaux aux janissaires lors d'une procession du ramadan appelée Baklava Alayı. Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, se l'est approprié à partir de 1871, et en décembre 2013 l'Antep Baklavası est devenu le premier produit turc inscrit au registre européen des indications géographiques protégées. Le moment s'y prête : les pistaches de Gaziantep se cueillent de fin août à septembre, et celles destinées au baklava sont récoltées plus tôt, quand l'amande est encore d'un vert vif. À Istanbul, la référence reste le plateau de Karaköy Güllüoğlu, une des adresses de notre guide de ce qu'il faut manger à Istanbul.

Ingrédients

Sirop froid sur pâte chaude : c'est ce contraste qui garde chaque couche croustillante.

• 500 g de pâte filo (environ 24 feuilles), décongelée au réfrigérateur
• 300 g de beurre doux
• 300 g de pistaches décortiquées non salées
• 500 g de sucre en poudre
• 350 ml d'eau
• 1 cuillère à café de jus de citron

Préparation

1. Commencez par le sirop : portez le sucre et l'eau à ébullition, laissez frémir 10 minutes, ajoutez le jus de citron pendant les 2 dernières minutes et laissez refroidir complètement. L'acidité empêche le sucre de cristalliser, et le sirop doit être froid au contact de la pâte chaude.
2. Faites fondre le beurre à feu doux, écumez la mousse et versez la matière grasse limpide en laissant au fond le dépôt laiteux. Le beurre clarifié ne contient ni eau qui ramollirait les couches à la vapeur ni protéines de lait qui brûleraient.
3. Hachez les pistaches par à-coups, finement mais sans les réduire en poudre, et gardez 2 cuillères à soupe des brisures les plus fines pour la finition. Une pâte deviendrait dense et huileuse au four.
4. Préchauffez le four à 180 °C (160 °C en chaleur tournante) et beurrez une plaque de 25 x 35 cm. Taillez la filo aux dimensions de la plaque et gardez-la sous un torchon humide, car les feuilles sèchent et se fendillent en quelques minutes.
5. Posez 12 feuilles une à une, en badigeonnant chacune de beurre. Étalez les pistaches en une couche régulière et tassez-les légèrement pour que les couches du dessus restent bien à plat.
6. Recouvrez avec les 12 feuilles restantes, beurrées une à une, et badigeonnez généreusement le dessus.
7. Avec un couteau bien aiguisé, découpez 24 carrés ou losanges jusqu'au fond. La filo cuite éclate sous la lame, et les entailles laissent le beurre, puis le sirop, descendre jusqu'aux couches du bas.
8. Faites cuire 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le baklava soit bien doré partout. Un baklava pâle devient mou dès qu'il reçoit le sirop.
9. À la sortie du four, versez le sirop froid à la louche sur la plaque, le long des entailles : il doit grésiller. Laissez reposer à découvert, à température ambiante, au moins 4 heures, puis parsemez des brisures de pistache réservées.

Pistaches, beurre et le standard de Gaziantep

La réussite de cette recette de baklava tient à deux ingrédients. Achetez les pistaches les plus vertes possible, idéalement turques d'Antep, et hachez-les vous-même : les fruits secs déjà moulus perdent vite leur parfum. Prenez un bon beurre clarifié plutôt que de l'huile. Les maîtres de Gaziantep abaissent leur propre pâte jusqu'à la rendre presque transparente ; la filo du commerce donne un résultat plus ferme mais toujours croustillant.

Servez-le à température ambiante avec un thé turc ou un café sans sucre, qui équilibrent le sirop.

Recette de baklava : questions fréquentes

Pourquoi mon baklava est-il devenu mou ? Le plus souvent, le sirop et la pâte étaient chauds tous les deux, ou la cuisson était trop courte. L'un chaud, l'autre froid, et une cuisson jusqu'à un doré profond.

Peut-on remplacer les pistaches par des noix ? Oui : le baklava aux noix est courant dans toute la Turquie et dans les Balkans. Hachez-les de la même façon et ajoutez une pincée de cannelle si vous aimez.

Combien de temps se conserve le baklava ? Jusqu'à cinq jours à température ambiante, couvert sans être emballé. Ne le mettez pas au réfrigérateur : le froid durcit le sirop et ramollit la filo.