Baklava recept: het pistachegebak uit Gaziantep voor thuis

Dit baklava recept volgt de methode van Gaziantep: dun filodeeg bestreken met geklaarde boter, een royale laag fijngehakte pistachenoten en koude siroop die over het gebak gaat zodra het uit de oven komt. Dat temperatuurverschil is de technische sleutel: de hete lagen zuigen de siroop op zonder in te zakken, zodat de baklava bovenop knapperig blijft en vanbinnen sappig.

De Turkse versie van baklava werd waarschijnlijk verfijnd in de keukens van het Topkapıpaleis, waar de sultans tijdens de ramadan schalen naar de janitsaren lieten dragen in een optocht die Baklava Alayı heette. Gaziantep, in het zuidoosten van Turkije, maakte het gebak vanaf 1871 tot het zijne, en in december 2013 werd Antep Baklavası het eerste Turkse product in het Europese register van beschermde geografische aanduidingen. Het past bij de herfst: de pistachenoten van Gaziantep worden van eind augustus tot in september geplukt, en die voor baklava worden vroeg geoogst, als de kern nog felgroen is. In Istanbul blijft de schaal van Karaköy Güllüoğlu de maatstaf, een van de adressen in onze gids over wat je eet in Istanbul.

Ingrediënten

Koude siroop op heet gebak: dat contrast houdt elke laag knapperig.

• 500 g filodeeg (ongeveer 24 vellen), ontdooid in de koelkast
• 300 g ongezouten boter
• 300 g gepelde ongezouten pistachenoten
• 500 g kristalsuiker
• 350 ml water
• 1 tl citroensap

Bereiding

1. Maak eerst de siroop: breng suiker en water aan de kook, laat 10 minuten zachtjes koken, voeg in de laatste 2 minuten het citroensap toe en laat helemaal afkoelen. Het zuur voorkomt dat de suiker kristalliseert, en de siroop moet koud zijn als hij het hete gebak raakt.
2. Smelt de boter op laag vuur, schep het schuim eraf en giet het heldere vet af, weg van de melkachtige resten op de bodem. Geklaarde boter bevat geen water dat de lagen met stoom zacht maakt en geen melkeiwit dat verbrandt.
3. Hak de pistachenoten met korte pulsen fijn maar niet tot poeder, en houd 2 eetlepels van de fijnste kruimels apart voor de afwerking. Een pasta wordt in de oven compact en vettig.
4. Verwarm de oven voor op 180 °C (160 °C hetelucht) en vet een bakplaat van 25 x 35 cm in met boter. Snijd het filodeeg op maat en houd het onder een vochtige doek, want de vellen drogen binnen enkele minuten uit en scheuren.
5. Leg 12 vellen een voor een in de vorm en bestrijk elk vel met boter. Verdeel de pistache in een gelijkmatige laag en druk die licht aan, zodat de bovenste lagen vlak liggen.
6. Dek af met de overige 12 vellen, elk ingesmeerd met boter, en bestrijk de bovenkant royaal.
7. Snijd met een scherp mes 24 vierkanten of ruiten, helemaal tot op de bodem. Gebakken filodeeg versplintert onder het mes, en via de sneden bereiken de boter en later de siroop de onderste lagen.
8. Bak 45 tot 50 minuten, tot de baklava overal diep goudbruin is. Bleke baklava wordt slap zodra de siroop erop komt.
9. Schep de koude siroop direct na het bakken met een pollepel over de plaat, langs de sneden: het moet sissen. Laat minstens 4 uur onafgedekt op kamertemperatuur staan en bestrooi daarna met de bewaarde pistachekruimels.

Pistache, boter en de norm van Gaziantep

De kwaliteit van dit baklava recept hangt af van twee ingrediënten. Koop de groenste pistachenoten die je kunt vinden, bij voorkeur Turkse uit Antep, en hak ze zelf: voorgemalen noten verliezen snel hun aroma. Gebruik goede geklaarde boter, geen olie. De meesters in Gaziantep rollen hun eigen deeg uit tot het bijna doorzichtig is; filodeeg uit de winkel geeft een steviger maar nog steeds knapperig resultaat.

Serveer op kamertemperatuur met Turkse thee of ongezoete koffie, die de siroop in evenwicht brengen.

Baklava recept: veelgestelde vragen

Waarom is mijn baklava slap geworden? Meestal waren siroop en gebak allebei heet, of was de baklava te kort gebakken. Houd het ene heet en het andere koud, en bak tot diep goudbruin.

Kan ik walnoten gebruiken in plaats van pistache? Ja: baklava met walnoten is gewoon in heel Turkije en op de Balkan. Hak ze op dezelfde manier en voeg eventueel een snufje kaneel toe.

Hoe lang blijft baklava goed? Tot vijf dagen op kamertemperatuur, losjes afgedekt. Zet het niet in de koelkast: de kou maakt de siroop hard en het filodeeg zacht.