Muhammara Rezept: der Paprika-Walnuss-Dip aus Aleppo

Dieses Muhammara Rezept stammt aus Aleppo im Norden Syriens: geröstete rote Paprika, geröstete Walnüsse, Semmelbrösel und Granatapfelsirup, verarbeitet zu einem groben, ziegelroten Aufstrich. Der technische Schlüssel ist das Wasser. Paprikaschoten, die schwarz geröstet, gehäutet und anschließend in einem Sieb abgetropft werden, ergeben einen Dip, der seine Form hält und nach Rauch schmeckt; nasse Paprika ergibt eine dünne, gebrochene Soße.

Der Name kommt aus dem Arabischen und bedeutet „gerötet“. In Aleppo wurde Muhammara im Mörser zerstoßen und kalt als Mezze mit Fladenbrot serviert, auf Manakish gestrichen oder neben Kebab und gegrilltem Fisch gereicht. Viele syrische Familien, etwa die der Autorin Omayah Atassi, lassen das Rösten weg und beginnen mit roter Paprikapaste; andere nehmen bis heute zerbröseltes Ka’ak-Brot statt Semmelbröseln. Der frühe Herbst ist die richtige Zeit dafür: Die letzten fleischigen roten Paprika des Jahres treffen auf die neue Granatapfelernte. Auf denselben Tisch gehört unser Baba Ganoush Rezept mit gerösteter Aubergine.

Zutaten

Lassen Sie die Paprika gut abtropfen: Wasser macht aus Muhammara eine Soße statt eines Aufstrichs.

• 3 große rote Paprikaschoten (etwa 600 g)
• 100 g Walnusshälften, dazu einige zum Garnieren
• 40 g trockene Semmelbrösel
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 2 EL Granatapfelsirup
• 1 EL Zitronensaft
• 1 bis 2 TL Aleppo-Pfefferflocken
• 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1/2 TL feines Salz
• 4 EL natives Olivenöl extra, dazu mehr zum Servieren
• 1 EL Granatapfelkerne zum Servieren

Zubereitung

1. Die ganzen Paprikaschoten unter einem sehr heißen Grill oder direkt über einer Gasflamme 20 bis 25 Minuten rösten und dabei wenden, bis die Haut rundum schwarz ist und Blasen wirft. Das Rösten bringt das rauchige Aroma und löst die Haut.
2. Die Schoten in eine Schüssel legen, mit einem Teller abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Der eingeschlossene Dampf hebt die Haut an, sodass sie sich ohne Abspülen lösen lässt, denn Wasser würde Aroma wegwaschen.
3. Die Paprika häuten, Kerne und Stiele entfernen, das Fruchtfleisch in Streifen reißen und 10 Minuten lang in einem Sieb sanft ausdrücken. Zu viel Saft macht den Dip flüssig und verhindert, dass sich das Öl verbindet.
4. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten rösten, dabei oft schwenken, und abkühlen lassen. Die Hitze vertieft ihr Aroma und mildert die Bitterkeit der Häutchen.
5. Walnüsse, Semmelbrösel, Knoblauch, Kreuzkümmel und Aleppo-Pfeffer im Mixer mit kurzen Impulsen zu groben Bröseln verarbeiten. Wenn man die trockenen Zutaten zuerst mahlt, werden die Nüsse nicht zu einer Paste, sobald die Paprika dazukommt.
6. Paprika, Granatapfelsirup, Zitronensaft und Salz zugeben und in kurzen Intervallen mixen, dabei das Olivenöl einlaufen lassen, bis die Masse dick ist, aber noch Struktur hat. Muhammara soll aussehen wie im Mörser zerstoßen, nicht wie Püree.
7. Abschmecken und ausbalancieren: mehr Sirup für Süßsäure, mehr Zitrone für Frische, mehr Aleppo-Pfeffer für Schärfe. Mindestens 1 Stunde ruhen lassen, damit die Semmelbrösel die Flüssigkeit aufnehmen und sich die Aromen verbinden.
8. Die Muhammara in einer flachen Schale verstreichen, mit dem Rücken eines Löffels eine Mulde formen, diese mit Olivenöl füllen und mit Walnüssen und Granatapfelkernen vollenden.

So servieren Sie Muhammara

Servieren Sie den Dip bei Zimmertemperatur mit warmem Fladenbrot, neben gegrilltem Lamm oder Hähnchen oder als Soße zu gegrilltem Fisch. Auf einer Mezze-Tafel passt er zu etwas Rauchigem und etwas Frischem: Baba Ganoush, einem Teller mit Kräutern und Radieschen, eingelegtem Gemüse. Wer die Version aus Aleppo in London probieren möchte, findet sie bei Imad’s Syrian Kitchen, dem Restaurant von Imad Alarnab in Shoreditch.

Muhammara Rezept: häufige Fragen

Kann ich geröstete Paprika aus dem Glas verwenden? Ja. Nehmen Sie etwa 350 g Abtropfgewicht und drücken Sie die Schoten wie in Schritt 3 in einem Sieb aus; dabei geht etwas Rauchigkeit verloren, die eine Prise geräuchertes Paprikapulver zum Teil ersetzt.

Was kann ich statt Granatapfelsirup nehmen? Mischen Sie 1 Esslöffel Zitronensaft mit 1 Teelöffel Honig. Das ergibt die süßsaure Balance, aber nicht die Tiefe, kaufen Sie den Sirup also, wenn es geht.

Wie lange hält sich Muhammara? Bis zu fünf Tage im Kühlschrank, mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt. Nehmen Sie sie 30 Minuten vor dem Servieren heraus: Kälte dämpft das Aroma von Walnuss und Paprika.