Muhammara recept: de dip van paprika en walnoot uit Aleppo

Dit muhammara recept komt uit Aleppo, in het noorden van Syrië: geroosterde rode paprika, geroosterde walnoten, paneermeel en granaatappelmelasse, verwerkt tot een grove, steenrode spread. De technische sleutel is water. Paprika’s die zwart geblakerd, gepeld en daarna in een zeef uitgelekt zijn, geven een dip die zijn vorm houdt en naar rook smaakt; natte paprika’s geven een slappe, geschifte saus.

De naam komt uit het Arabisch en betekent ‘rood gemaakt’. In Aleppo werd muhammara in een vijzel gestampt en koud geserveerd als mezze met platbrood, op manakish gesmeerd of naast kebab en gegrilde vis gelegd. Veel Syrische thuiskoks, zoals de familie van schrijfster Omayah Atassi, slaan het roosteren over en beginnen met rodepaprikapasta; anderen gebruiken nog altijd verkruimeld ka’ak-brood in plaats van paneermeel. Het begin van de herfst is het moment: de laatste vlezige rode paprika’s van het jaar vallen samen met de nieuwe oogst granaatappels. Hij staat op dezelfde tafel als ons baba ganoush recept met gegrilde aubergine.

Ingrediënten

Laat de paprika goed uitlekken: water maakt van muhammara een saus in plaats van een spread.

• 3 grote rode paprika’s (ongeveer 600 g)
• 100 g walnoothelften, plus een paar voor de garnering
• 40 g droog paneermeel
• 1 klein teentje knoflook
• 2 el granaatappelmelasse
• 1 el citroensap
• 1 à 2 tl Aleppo-pepervlokken
• 1/2 tl gemalen komijn
• 1/2 tl fijn zout
• 4 el extra vergine olijfolie, plus extra om te serveren
• 1 el granaatappelpitjes, om te serveren

Bereiding

1. Rooster de hele paprika’s onder een zeer hete grill of direct boven een gasvlam, al kerend, 20 tot 25 minuten, tot het vel overal zwart is en blazen trekt. Het blakeren geeft de rooksmaak en maakt het vel los.
2. Leg ze in een kom, dek af met een bord en laat 15 minuten staan. De opgesloten stoom maakt het vel los, zodat het eraf glijdt zonder spoelen, wat smaak zou wegwassen.
3. Pel ze, verwijder zaadjes en steeltjes, scheur het vruchtvlees in repen en druk het 10 minuten zachtjes aan in een zeef. Te veel vocht maakt de dip dun en voorkomt dat de olie bindt.
4. Rooster de walnoten 5 tot 6 minuten in een droge pan op middelhoog vuur, schud vaak en laat ze afkoelen. De hitte verdiept de smaak en tempert de bitterheid van de velletjes.
5. Maal walnoten, paneermeel, knoflook, komijn en Aleppo-peper met korte pulsen in de keukenmachine tot een grove kruimel. Door eerst de droge ingrediënten te malen, worden de noten geen pasta zodra de paprika erbij komt.
6. Voeg paprika, granaatappelmelasse, citroensap en zout toe en pulseer kort, terwijl je de olijfolie erbij giet, tot de dip dik is maar nog structuur heeft. Muhammara moet eruitzien als gestampt, niet als puree.
7. Proef en breng in balans: meer melasse voor zoetzuur, meer citroen voor frisheid, meer Aleppo-peper voor pit. Laat minstens 1 uur rusten, zodat het paneermeel het vocht opneemt en de smaken zich zetten.
8. Strijk de muhammara uit in een ondiepe schaal, maak een kuiltje met de bolle kant van een lepel, vul het met olijfolie en werk af met walnoten en granaatappelpitjes.

Zo serveer je muhammara

Serveer op kamertemperatuur met warm platbrood, naast gegrild lamsvlees of kip, of als saus bij gegrilde vis. In een mezze past hij bij iets rokerigs en iets fris: baba ganoush, een bord kruiden en radijsjes, zuurgoed. Wie de Aleppo-versie in Londen wil proeven, vindt hem bij Imad’s Syrian Kitchen, het restaurant van Imad Alarnab in Shoreditch.

Muhammara recept: veelgestelde vragen

Kan ik geroosterde paprika uit een pot gebruiken? Ja. Neem ongeveer 350 g uitgelekt gewicht en druk het aan in een zeef zoals in stap 3; je verliest wat rooksmaak, die een snufje gerookte paprikapoeder deels teruggeeft.

Wat kan ik gebruiken in plaats van granaatappelmelasse? Meng 1 eetlepel citroensap met 1 theelepel honing. Dat geeft de zoetzure balans, maar niet de diepte, dus koop de melasse als het kan.

Hoe lang blijft muhammara goed? Tot vijf dagen in de koelkast, afgedekt met een dun laagje olijfolie. Haal hem 30 minuten voor het serveren uit de koelkast: kou dempt de smaak van walnoot en paprika.