Receta de muhammara: la crema de pimiento y nuez de Alepo

Esta receta de muhammara viene de Alepo, en el norte de Siria: pimientos rojos asados, nueces tostadas, pan rallado y melaza de granada, trabajados hasta una crema gruesa de color rojo ladrillo. La clave técnica es el agua. Los pimientos asados hasta ennegrecer, pelados y escurridos en un colador dan una crema que se sostiene y sabe a humo; los pimientos húmedos dan una salsa suelta y cortada.

El nombre viene del árabe y significa «enrojecida». En Alepo se machacaba en mortero y se servía fría como mezze con pan plano, untada en manakish o junto a kebabs y pescado a la brasa. Muchas cocineras sirias, como la familia de la autora Omayah Atassi, se saltan el asado y parten de pasta de pimiento rojo; otras siguen usando pan ka'ak desmigado en lugar de pan rallado. El principio del otoño es su momento: los últimos pimientos rojos carnosos del año coinciden con la nueva cosecha de granadas. Comparte mesa con nuestra receta de baba ganoush con berenjena ahumada.

Ingredientes

Escurre bien los pimientos: el agua es lo que convierte la muhammara de crema en salsa.

• 3 pimientos rojos grandes (unos 600 g)
• 100 g de nueces en mitades, y unas cuantas más para decorar
• 40 g de pan rallado seco
• 1 diente de ajo pequeño
• 2 cucharadas de melaza de granada
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 o 2 cucharaditas de escamas de pimienta de Alepo
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de sal fina
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y más para servir
• 1 cucharada de granos de granada, para servir

Preparación

1. Asa los pimientos enteros bajo el grill muy caliente o directamente sobre la llama del gas, dándoles la vuelta, de 20 a 25 minutos, hasta que la piel esté negra y con ampollas por todas partes. El tostado aporta el punto ahumado y despega la piel.
2. Ponlos en un cuenco, tápalos con un plato y déjalos 15 minutos. El vapor atrapado levanta la piel, así que sale sin necesidad de lavarlos, algo que se llevaría el sabor.
3. Pélalos, quita semillas y tallos, rompe la carne en tiras y presiónala con suavidad en un colador durante 10 minutos. El exceso de jugo deja la crema líquida e impide que el aceite ligue.
4. Tuesta las nueces en una sartén sin aceite a fuego medio de 5 a 6 minutos, moviéndolas a menudo, y deja que se enfríen. El calor intensifica su sabor y suaviza el amargor de la piel.
5. Tritura a golpes en el robot las nueces, el pan rallado, el ajo, el comino y la pimienta de Alepo hasta obtener una miga gruesa. Moler primero los ingredientes secos evita que las nueces se conviertan en pasta cuando entran los pimientos.
6. Añade los pimientos, la melaza de granada, el zumo de limón y la sal y tritura a golpes cortos, incorporando el aceite en hilo, hasta que quede espesa pero con textura. La muhammara debe parecer machacada, no un puré.
7. Prueba y equilibra: más melaza para el agridulce, más limón para la acidez, más pimienta de Alepo para el picante. Déjala reposar al menos 1 hora, para que el pan rallado absorba los jugos y los sabores se asienten.
8. Extiéndela en un plato hondo, haz un hueco con el dorso de una cuchara, llénalo de aceite de oliva y termina con nueces y granos de granada.

Cómo servir la muhammara

Sírvela a temperatura ambiente con pan plano caliente, junto a cordero o pollo a la brasa, o como salsa para pescado a la parrilla. En un mezze combina con algo ahumado y algo fresco: baba ganoush, un plato de hierbas y rabanitos, encurtidos. Para probar la manera de Alepo en Londres, está en la mesa de Imad's Syrian Kitchen, el restaurante de Imad Alarnab en Shoreditch.

Receta de muhammara: preguntas frecuentes

¿Puedo usar pimientos asados en conserva? Sí. Usa unos 350 g escurridos y presiónalos en un colador como en el paso 3; se pierde algo de ahumado, que una pizca de pimentón de la Vera compensa en parte.

¿Qué puedo usar en lugar de melaza de granada? Mezcla 1 cucharada de zumo de limón con 1 cucharadita de miel. Da el equilibrio agridulce, pero no la profundidad, así que compra la melaza si puedes.

¿Cuánto dura la muhammara? Hasta cinco días en la nevera, cubierta con una capa fina de aceite de oliva. Sácala 30 minutos antes de servir: el frío apaga el sabor de las nueces y del pimiento.