Ricetta muhammara: la crema di peperoni e noci di Aleppo

Questa ricetta muhammara viene da Aleppo, nel nord della Siria: peperoni rossi arrostiti, noci tostate, pangrattato e melassa di melograno, lavorati fino a una crema grossolana color mattone. La chiave tecnica è l'acqua. I peperoni abbrustoliti fino a diventare neri, pelati e poi scolati in un colino danno una crema che sta in piedi e sa di fumo; i peperoni bagnati danno una salsa molle e slegata.

Il nome viene dall'arabo e significa «arrossata». Ad Aleppo si pestava nel mortaio e si serviva fredda come mezze con il pane piatto, spalmata sulla manakish o accanto a kebab e pesce alla griglia. Molte cuoche siriane, come la famiglia dell'autrice Omayah Atassi, saltano la cottura e partono dalla pasta di peperoni rossi; altre usano ancora pane ka'ak sbriciolato al posto del pangrattato. L'inizio dell'autunno è il suo momento: gli ultimi peperoni rossi carnosi dell'anno incontrano il nuovo raccolto di melograni. Sta sulla stessa tavola della nostra ricetta del baba ganoush con melanzana affumicata.

Ingredienti

Scola bene i peperoni: è l'acqua a trasformare la muhammara da crema in salsa.

• 3 peperoni rossi grandi (circa 600 g)
• 100 g di gherigli di noce, più qualcuno per guarnire
• 40 g di pangrattato secco
• 1 spicchio d'aglio piccolo
• 2 cucchiai di melassa di melograno
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1-2 cucchiaini di peperoncino di Aleppo in fiocchi
• 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
• 1/2 cucchiaino di sale fino
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, più altro per servire
• 1 cucchiaio di chicchi di melograno, per servire

Preparazione

1. Arrostisci i peperoni interi sotto il grill molto caldo o direttamente sulla fiamma del gas, girandoli, per 20-25 minuti, finché la buccia è nera e piena di bolle su tutti i lati. La bruciatura dà la nota affumicata e stacca la pelle.
2. Mettili in una ciotola, coprili con un piatto e lasciali 15 minuti. Il vapore intrappolato solleva la pelle, che si toglie senza sciacquarli: l'acqua porterebbe via il sapore.
3. Pelali, elimina semi e piccioli, strappa la polpa a strisce e premila delicatamente in un colino per 10 minuti. Il succo in eccesso rende la crema liquida e impedisce all'olio di legare.
4. Tosta le noci in una padella asciutta a fuoco medio per 5-6 minuti, scuotendo spesso, e lasciale raffreddare. Il calore ne intensifica il sapore e attenua l'amaro delle pellicine.
5. Trita a impulsi nel mixer noci, pangrattato, aglio, cumino e peperoncino di Aleppo fino a ottenere una briciola grossa. Macinare prima gli ingredienti secchi evita che le noci diventino una pasta quando entrano i peperoni.
6. Aggiungi i peperoni, la melassa di melograno, il succo di limone e il sale e frulla a brevi impulsi, versando l'olio a filo, finché è densa ma ancora granulosa. La muhammara deve sembrare pestata, non passata.
7. Assaggia e bilancia: più melassa per l'agrodolce, più limone per l'acidità, più peperoncino di Aleppo per il piccante. Lasciala riposare almeno 1 ora, perché il pangrattato assorba i succhi e i sapori si assestino.
8. Stendila in un piatto fondo, crea un incavo con il dorso di un cucchiaio, riempilo d'olio e completa con noci e chicchi di melograno.

Come servire la muhammara

Servila a temperatura ambiente con pane piatto caldo, accanto ad agnello o pollo alla griglia, o come salsa per il pesce alla brace. In un mezze si abbina a qualcosa di affumicato e a qualcosa di fresco: baba ganoush, un piatto di erbe e ravanelli, sottaceti. Per assaggiare la versione di Aleppo a Londra, è in tavola da Imad's Syrian Kitchen, il ristorante di Imad Alarnab a Shoreditch.

Ricetta muhammara: domande frequenti

Posso usare peperoni arrostiti in barattolo? Sì. Usane circa 350 g sgocciolati e premili nel colino come al punto 3; si perde un po' di affumicato, che un pizzico di paprika affumicata compensa in parte.

Cosa posso usare al posto della melassa di melograno? Mescola 1 cucchiaio di succo di limone con 1 cucchiaino di miele. Dà l'equilibrio agrodolce ma non la profondità, quindi compra la melassa se puoi.

Quanto si conserva la muhammara? Fino a cinque giorni in frigorifero, coperta da un velo d'olio d'oliva. Tirala fuori 30 minuti prima di servirla: il freddo spegne il sapore delle noci e del peperone.