Recette de muhammara : la crème de poivron et noix d'Alep

Cette recette de muhammara vient d'Alep, dans le nord de la Syrie : poivrons rouges grillés, noix torréfiées, chapelure et mélasse de grenade, travaillés en une tartinade grossière couleur brique. La clé technique, c'est l'eau. Des poivrons noircis, pelés puis égouttés dans une passoire donnent une crème qui se tient et qui a le goût de la fumée ; des poivrons mouillés donnent une sauce molle qui se sépare.

Le nom vient de l'arabe et signifie « rougie ». À Alep, on la pilait au mortier et on la servait froide en mezzé avec du pain plat, tartinée sur une manakish ou à côté des kebabs et du poisson grillé. Beaucoup de familles syriennes, comme celle de l'autrice Omayah Atassi, sautent l'étape du gril et partent d'une pâte de poivron rouge ; d'autres utilisent encore du pain ka'ak émietté à la place de la chapelure. Le début de l'automne est son moment : les derniers poivrons rouges charnus de l'année croisent la nouvelle récolte de grenades. Elle partage la table de notre recette de baba ganoush à l'aubergine fumée.

Ingrédients

Égouttez bien les poivrons : c'est l'eau qui transforme la muhammara en sauce plutôt qu'en tartinade.

• 3 gros poivrons rouges (environ 600 g)
• 100 g de cerneaux de noix, plus quelques-uns pour décorer
• 40 g de chapelure sèche
• 1 petite gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 à 2 cuillères à café de piment d'Alep en flocons
• 1/2 cuillère à café de cumin moulu
• 1/2 cuillère à café de sel fin
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra, plus pour servir
• 1 cuillère à soupe de graines de grenade, pour servir

Préparation

1. Faites griller les poivrons entiers sous un gril très chaud ou directement sur la flamme du gaz, en les retournant, pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la peau soit noire et boursouflée partout. Le noircissement apporte la note fumée et décolle la peau.
2. Mettez-les dans un saladier, couvrez d'une assiette et laissez 15 minutes. La vapeur emprisonnée soulève la peau, qui s'enlève sans rinçage, lequel emporterait le goût.
3. Pelez-les, retirez pépins et pédoncules, déchirez la chair en lanières et pressez-la doucement dans une passoire pendant 10 minutes. L'excès de jus rend la crème liquide et empêche l'huile de lier.
4. Torréfiez les noix à sec dans une poêle à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, en remuant souvent, puis laissez-les refroidir. La chaleur développe leur goût et adoucit l'amertume des peaux.
5. Mixez par à-coups les noix, la chapelure, l'ail, le cumin et le piment d'Alep jusqu'à obtenir une mie grossière. Moudre d'abord les ingrédients secs empêche les noix de devenir une pâte une fois les poivrons ajoutés.
6. Ajoutez les poivrons, la mélasse de grenade, le jus de citron et le sel, puis mixez par brèves impulsions en versant l'huile en filet, jusqu'à ce que la muhammara soit épaisse mais encore texturée. Elle doit sembler pilée, pas réduite en purée.
7. Goûtez et équilibrez : plus de mélasse pour l'aigre-doux, plus de citron pour l'acidité, plus de piment d'Alep pour le piquant. Laissez reposer au moins 1 heure, pour que la chapelure absorbe les jus et que les saveurs se posent.
8. Étalez-la dans un plat creux, formez un puits avec le dos d'une cuillère, remplissez-le d'huile d'olive et terminez avec des noix et des graines de grenade.

Comment servir la muhammara

Servez-la à température ambiante avec du pain plat chaud, à côté d'agneau ou de poulet grillés, ou en sauce avec un poisson grillé. Dans un mezzé, elle s'accorde avec quelque chose de fumé et quelque chose de frais : baba ganoush, une assiette d'herbes et de radis, des pickles. Pour goûter la version d'Alep à Londres, elle est à la carte d'Imad's Syrian Kitchen, le restaurant d'Imad Alarnab à Shoreditch.

Recette de muhammara : questions fréquentes

Peut-on utiliser des poivrons grillés en bocal ? Oui. Comptez environ 350 g égouttés et pressez-les dans une passoire comme à l'étape 3 ; on perd un peu de fumé, qu'une pincée de paprika fumé compense en partie.

Par quoi remplacer la mélasse de grenade ? Mélangez 1 cuillère à soupe de jus de citron avec 1 cuillère à café de miel. On obtient l'équilibre aigre-doux mais pas la profondeur : achetez la mélasse si vous le pouvez.

Combien de temps se conserve la muhammara ? Jusqu'à cinq jours au réfrigérateur, couverte d'une fine couche d'huile d'olive. Sortez-la 30 minutes avant de servir : le froid éteint le goût des noix et du poivron.