Cotoletta alla milanese, l'escalope dorée de Milan
La version d'Amuse Kitchen de la cotoletta alla milanese, la côte de veau avec l'os que Jean-Georges Vongerichten vient d'ajouter à la carte de son nouveau restaurant à Venise, expliquée étape par étape.
La cotoletta alla milanese est une côte de veau avec l'os, aplatie finement, panée et frite dans du beurre clarifié jusqu'à ce que la croûte craque avant la viande ; Milan se dispute sur la méthode exacte depuis au moins deux siècles.
Le plat est apparu cette semaine sur la carte d'ouverture d'abc kitchens à Venise, premier restaurant italien du chef Jean-Georges Vongerichten, aux côtés de la pizza et des pâtes faites maison. La version d'Amuse Kitchen garde l'os, un détail qui distingue une vraie cotoletta d'une escalope désossée et aide la viande à garder sa forme dans la poêle.
Ingrédients
Deux siècles à se disputer sur une escalope, et Milan n'est toujours pas d'accord sur la sauce, parce qu'il n'y en a pas.
- 4 côtes de veau avec l'os, environ 200 g chacune, aplaties à 1 cm d'épaisseur
- 2 gros œufs
- 200 g de chapelure fine
- 50 g de farine
- 150 g de beurre clarifié (ou 120 g de beurre plus 3 c. à s. d'huile neutre)
- 1 citron, coupé en quartiers
- Sel fin
Préparation
- Aplatissez chaque côte entre deux feuilles de papier cuisson jusqu'à 1 cm d'épaisseur régulière, en laissant l'os intact ; c'est cette épaisseur régulière qui fait cuire viande et croûte au même rythme.
- Farinez chaque côte, secouez l'excédent, passez-la dans l'œuf battu puis pressez-la fermement dans la chapelure pour que la panure ne se détache pas à la cuisson.
- Laissez reposer les côtes panées 15 minutes sur une grille avant de frire ; la chapelure prend et adhère mieux une fois légèrement séchée.
- Faites chauffer le beurre clarifié dans une large poêle jusqu'à ce qu'il chatoie, puis faites frire les côtes 3-4 minutes par face, sans les bouger, jusqu'à une couleur dorée profonde ; le beurre clarifié n'a plus de solides laitiers susceptibles de brûler à cette température.
- Déposez sur papier absorbant, salez aussitôt pendant que la graisse est encore chaude pour que le sel adhère, et servez dans les minutes qui suivent avec des quartiers de citron.
Une salade verte, pas de sauce
La règle milanaise veut que la cotoletta se serve sans rien de plus lourd qu'un filet de citron et une salade simple de roquette ou de méclange à l'huile d'olive ; une sauce ramollirait la croûte qu'il a fallu cinq étapes pour construire. abc kitchens sert sa version avec des légumes de saison plutôt que la traditionnelle garniture de pommes de terre, plus proche de la façon dont les trattorias milanaises la servent en été.
Les restes se réchauffent mal au micro-ondes, qui ramollit la croûte ; une poêle chaude et sèche pendant deux minutes par face retrouve presque tout le croustillant.
Pourquoi la panure se détache-t-elle à la cuisson ? Le plus souvent parce que la chapelure n'a pas été pressée assez fermement, ou parce que la côte est allée dans la graisse sans les 15 minutes de repos qui font adhérer la panure à la viande.
