Ricetta della cotoletta alla milanese, dorata e con l'osso
La versione di Amuse Kitchen della cotoletta alla milanese, la costoletta di vitello con l'osso che Jean-Georges Vongerichten ha appena messo nel menu del suo nuovo ristorante a Venezia, spiegata passo passo.
La cotoletta alla milanese è una costoletta di vitello con l'osso, battuta sottile, impanata e fritta nel burro chiarificato finché la crosta non si rompe prima della carne; Milano discute sul metodo esatto da almeno due secoli.
Il piatto è comparso questa settimana nel menu di apertura di abc kitchens a Venezia, primo ristorante italiano dello chef Jean-Georges Vongerichten, accanto a pizza e pasta fatta a mano. La versione di Amuse Kitchen mantiene l'osso, un dettaglio che distingue una vera cotoletta da uno schnitzel disossato e aiuta la carne a mantenere la forma in padella.
Ingredienti
Due secoli a discutere su una cotoletta, e Milano non si è ancora messa d'accordo sulla salsa, perché non esiste.
- 4 costolette di vitello con l'osso, circa 200 g l'una, battute fino a 1 cm di spessore
- 2 uova grandi
- 200 g di pangrattato fine
- 50 g di farina 00
- 150 g di burro chiarificato (oppure 120 g di burro più 3 cucchiai di olio neutro)
- 1 limone, tagliato a spicchi
- Sale fino
Preparazione
- Batti ogni costoletta tra due fogli di carta forno fino a uno spessore uniforme di 1 cm, lasciando l'osso intatto; lo spessore uniforme fa sì che carne e crosta cuociano alla stessa velocità.
- Infarina ogni costoletta, scuoti l'eccesso, passala nell'uovo sbattuto e premila nel pangrattato con decisione, così la panatura non si stacca in padella.
- Lascia riposare le costolette impanate su una gratella per 15 minuti prima di friggere; il pangrattato si assesta e aderisce meglio dopo essersi leggermente asciugato.
- Scalda il burro chiarificato in una padella larga finché non luccica, poi friggi le costolette 3-4 minuti per lato, senza muoverle, fino a doratura profonda; il burro chiarificato non ha più solidi del latte che possano bruciare a questa temperatura.
- Trasferiscile su carta assorbente, sala subito mentre il grasso è ancora caldo così il sale si attacca, e servi entro pochi minuti con spicchi di limone.
Un'insalata verde, non una salsa
La regola milanese è servire la cotoletta senza nulla di più pesante di una spruzzata di limone e un'insalata semplice di rucola o misticanza condita con olio d'oliva; una salsa ammorbidirebbe la crosta costata cinque passaggi. abc kitchens serve la sua versione con verdure di stagione invece della classica guarnizione di patate, più vicina a come la servono le trattorie milanesi d'estate.
Le costolette avanzate si scaldano male nel microonde, che ammorbidisce la crosta; una padella calda e asciutta per due minuti per lato restituisce quasi tutta la croccantezza.
Perché la panatura si stacca in padella? Quasi sempre perché il pangrattato non è stato premuto con abbastanza decisione, o perché la costoletta è entrata nel grasso senza i 15 minuti di riposo che fanno aderire la panatura alla carne.
