Ricetta zucca sotto sale, l'antipasto di Sam Buckley

Ricetta zucca sotto sale: al Where The Light Gets In di Stockport, lo chef Sam Buckley cura una zucca intera sotto sale, la rosola nel burro nocciola e la serve con uno zabaione deciso e gambi in agrodolce.

Buckley guida una cucina con Stella Verde Michelin costruita su un orto sul tetto e una sola regola: ogni parte dell'ortaggio ha un posto nel piatto. Il suo piatto divide un'unica zucca in tre elementi, polpa, buccia e gambo, così nulla della cassetta finisce nella spazzatura.

Questa ricetta di zucca sotto sale si basa su una tecnica di solito riservata a carne e pesce: la salatura a secco. Sale e zucchero estraggono l'acqua dalla polpa per osmosi, che così si soda e rosola in padella invece di cuocere a vapore. Questa versione casalinga mantiene la struttura in tre parti, sostituendo la cella professionale con un'ora sul piano di lavoro.

Buckley trasforma gli scarti della zucca in tre piatti, così non si spreca nulla.

Ingredienti

• 1 zucca intera Crown Prince o zucca violino, circa 1,2 kg, con gambi o foglie se presenti
• 30 g di sale fino
• 60 g di zucchero semolato, diviso
• 80 g di burro non salato
• 10 foglie di salvia
• 2 tuorli d'uovo
• 50 ml di vino bianco secco
• 30 g di burro freddo non salato, a cubetti
• 1 limone, il succo
• 100 ml di aceto di mele
• 100 ml di acqua
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 50 g di formaggio stagionato, tipo Lancashire, grattugiato fine
• Sale in scaglie e pepe nero, per finire

Metodo

1. Dividi la zucca a metà, elimina i semi e taglia la polpa in otto spicchi spessi. Metti da parte gambi o foglie per l'agrodolce.
2. Strofina gli spicchi con il sale e 20 g di zucchero, poi riponi in frigo per 1 ora. La salatura a secco estrae l'umidità per osmosi, così la polpa rosola invece di cuocere a vapore in padella.
3. Sciacqua via il sale e asciuga bene gli spicchi. Sciogli il burro con la salvia finché profuma di nocciola ed è dorato, poi adagia gli spicchi con la buccia verso il basso.
4. Rosola 4 minuti per lato, poi termina in forno a 180 °C per 20-25 minuti, finché un coltello entra senza resistenza. Il forno cuoce la polpa densa in modo uniforme senza bruciare il burro dorato.
5. Sbianchisci i gambi affettati per 1 minuto e mettili in un vasetto. Porta a bollore aceto, acqua, i 40 g di zucchero rimasti e i semi di coriandolo, poi versa il liquido caldo sui gambi perché si insaporiscano restando croccanti.
6. Per lo zabaione, monta tuorli, vino e succo di limone a bagnomaria, senza far bollire l'acqua, finché chiaro e raddoppiato di volume, circa 5 minuti. Fuori dal fuoco, incorpora il burro freddo a cubetti; il calore delicato cuoce i tuorli piano senza farli stracciare.
7. Impiatta gli spicchi, versa sopra lo zabaione tiepido e distribuisci i gambi in agrodolce e il formaggio grattugiato. Servi subito, perché lo zabaione perde volume in pochi minuti.

Conservazione e varianti di questa ricetta di zucca sotto sale

Niente foglie di zucca a disposizione? I gambi di bietola arcobaleno si mettono in agrodolce allo stesso modo e danno la stessa croccantezza. Tosta i semi tenuti da parte a 160 °C per 15 minuti con un filo d'olio e sale, poi distribuiscili sopra. Questa ricetta di zucca sotto sale si conserva due giorni in frigo, coperta; riscalda gli spicchi con delicatezza, perché lo zabaione va sempre fatto al momento.

Accompagna con un sidro inglese secco o un vino arancione senza legno; entrambi tagliano il burro senza contrastare la dolcezza della zucca. Per un altro antipasto d'autunno con la stessa logica dolce-acida, leggi la nostra ricetta di insalata di mele cotogne e Dolcelatte.

Si può preparare in anticipo? Puoi salare e rosolare la zucca fino a due giorni prima, poi scaldarla con delicatezza e preparare lo zabaione appena prima di servire.