Receta de calabaza curada, el entrante de Sam Buckley

Receta de calabaza curada: en Where The Light Gets In, en Stockport, el chef Sam Buckley cura una calabaza entera en sal, la asa en mantequilla avellana y la sirve con un sabayón afilado y tallos encurtidos.

Buckley dirige una cocina con Estrella Verde Michelin construida sobre un huerto en la azotea y una sola regla: cada parte de una hortaliza tiene sitio en el plato. Su receta divide una sola calabaza en tres elementos, pulpa, piel y tallo, para que nada del cajón acabe en la basura.

Esta receta de calabaza curada se apoya en una técnica reservada casi siempre a la carne y el pescado: el curado en seco. La sal y el azúcar extraen agua de la pulpa por ósmosis, que así se afirma y se dora en la sartén en vez de cocerse al vapor. Esta versión casera conserva su estructura en tres partes y cambia la cámara profesional por una hora en la encimera.

Buckley convierte los restos de la calabaza en tres platos, para no desperdiciar nada.

Ingredientes

• 1 calabaza entera Crown Prince o calabaza violín, unos 1,2 kg, con tallos u hojas si los conserva
• 30 g de sal fina
• 60 g de azúcar blanquilla, repartidos
• 80 g de mantequilla sin sal
• 10 hojas de salvia
• 2 yemas de huevo
• 50 ml de vino blanco seco
• 30 g de mantequilla fría sin sal, en dados
• 1 limón, el zumo
• 100 ml de vinagre de sidra
• 100 ml de agua
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 50 g de queso curado, tipo Lancashire añejo, rallado fino
• Sal en escamas y pimienta negra, para terminar

Método

1. Parte la calabaza por la mitad, retira las semillas y corta la pulpa en ocho gajos gruesos. Reserva los tallos u hojas para el encurtido.
2. Frota los gajos con la sal y 20 g de azúcar, y deja en la nevera 1 hora. El curado seco extrae la humedad por ósmosis, así la pulpa se dora en la sartén en vez de cocerse al vapor.
3. Enjuaga el curado y seca bien los gajos. Funde la mantequilla con la salvia hasta que huela a avellana y esté dorada, y coloca los gajos con la piel hacia abajo.
4. Dora 4 minutos por cada lado y termina en el horno a 180 °C durante 20-25 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. El horno cuece la pulpa densa de forma uniforme sin quemar la mantequilla dorada.
5. Escalda los tallos cortados 1 minuto y colócalos en un bote. Hierve el vinagre, el agua, los 40 g de azúcar restantes y las semillas de cilantro, y vierte el líquido caliente sobre los tallos para que se encurtan sin perder el punto crujiente.
6. Para el sabayón, bate las yemas, el vino y el zumo de limón al baño maría, sin que hierva el agua, hasta que espese y doble su volumen, unos 5 minutos. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla fría en dados; el calor suave cuaja las yemas despacio sin cuajarlas de golpe.
7. Sirve los gajos, cubre con el sabayón templado y reparte los tallos encurtidos y el queso rallado. Sirve enseguida, porque el sabayón pierde volumen a los pocos minutos.

Conservación y variantes de esta receta de calabaza curada

¿Sin hojas de calabaza a mano? Los tallos de acelga arcoíris se encurten igual y dan el mismo crujido. Tuesta las semillas reservadas a 160 °C durante 15 minutos con un poco de aceite y sal, y repártelas por encima. Esta receta de calabaza curada aguanta dos días en la nevera, tapada; recalienta los gajos con cuidado, porque el sabayón hay que hacerlo siempre en el momento.

Acompaña con una sidra inglesa seca o un vino naranja sin madera; ambos cortan la mantequilla sin pelear con el dulzor de la calabaza. Para otro entrante de otoño con la misma lógica dulce y ácida, consulta nuestra receta de ensalada de membrillo y Dolcelatte.

¿Se puede preparar con antelación? Cura y asa la calabaza hasta dos días antes, recaliéntala con cuidado y prepara el sabayón justo antes de servir.