Receta de rendang: el clásico malasio de cocción lenta
Con WAU llevando un menú malasio completo a Milán este mes, la versión de Amuse Kitchen muestra por qué el rendang necesita dos horas, no veinte minutos, para salir bien.
El rendang de ternera, el guiso de coco de cocción lenta que ahora figura en el menú de apertura de WAU, el nuevo restaurante malasio de Milán, gana su profundidad con una sola técnica: reducir la leche de coco hasta que el aceite se separe y dore alrededor de la carne, en lugar de detenerse cuando ya es solo un curry espeso.
Esta es la versión propia de Amuse Kitchen del estilo malasio, construida sobre una pasta de coco tostado, el kerisik, que da a un rendang bien hecho su color oscuro y su salsa seca y adherida, en lugar de una líquida.
Ingredientes
La salsa tarda dos horas en secarse a propósito: ese es precisamente el sentido del rendang.
- 900 g de morcillo o aguja de ternera, en trozos de 4 cm
- 4 chalotas, peladas
- 4 dientes de ajo, pelados
- 3 cm de galanga, pelada
- 3 cm de cúrcuma fresca, o 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 6 guindillas secas, remojadas en agua caliente 10 minutos, sin semillas
- 2 tallos de citronela, solo la parte blanca, machacados y cortados finos
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- 800 ml de leche de coco
- 200 ml de agua
- 100 g de coco rallado fresco o congelado (para el kerisik)
- 4 hojas de lima kaffir, rasgadas
- 1 rama de canela
- 3 anises estrellados
- 4 vainas de cardamomo, machacadas
- 2 cucharadas de pasta de tamarindo, disueltas en 100 ml de agua
- 2 cucharadas de azúcar de palma
- Sal, al gusto
Elaboración
- Tuesta el coco rallado en una sartén seca a fuego medio durante 10-15 minutos, removiendo sin parar, hasta que quede dorado oscuro. Déjalo enfriar y májalo o tritúralo hasta obtener una pasta: es el kerisik.
- Tritura las chalotas, el ajo, la galanga, la cúrcuma y las guindillas hasta obtener una pasta fina.
- Calienta el aceite en una olla gruesa y fríe la pasta con la canela, el anís estrellado y el cardamomo durante 5-8 minutos, hasta que esté aromática y el aceite se separe en los bordes, eliminando el sabor crudo de los aromáticos.
- Añade la ternera y la citronela y remueve 2 minutos para impregnar la carne de pasta.
- Vierte la leche de coco y el agua y lleva a fuego suave, sin que hierva con fuerza. Añade las hojas de lima kaffir.
- Cuece a fuego bajo y sin tapar 1,5-2 horas, removiendo cada 20-30 minutos y raspando el fondo, hasta que la ternera esté tierna y el líquido se haya reducido a la mitad.
- Incorpora el kerisik, el tamarindo y el azúcar de palma, y salpimienta. Sigue cociendo sin tapar otros 20-30 minutos, hasta que la salsa quede espesa, oscura y se adhiera a la carne en lugar de quedar líquida.
- Deja reposar 10 minutos antes de servir; como la mayoría de los guisos, el rendang sabe aún mejor al día siguiente.
Cómo servirlo
Sírvelo con arroz al vapor o, como en el menú de apertura de WAU en Milán, como parte de una mesa compartida al estilo hidang, junto a encurtidos. Se conserva hasta cuatro días en la nevera, y la salsa solo se oscurece con el reposo.
¿Se puede preparar el rendang con antelación? Sí: mejora de un día para otro, cuando la salsa se asienta de nuevo en la carne.
