Ricetta rendang: il classico malese a cottura lenta

Il rendang di manzo, il piatto di manzo al cocco a cottura lenta ora nel menù di apertura di WAU, il nuovo ristorante malese di Milano, trova la sua profondità in una sola tecnica: ridurre il latte di cocco finché l'olio non si separa e imbrunisce attorno alla carne, invece di fermarsi quando è già solo un curry denso.

Questa è la versione firmata Amuse Kitchen dello stile malese, costruita sulla pasta di cocco tostato, il kerisik, che dà a un rendang cotto correttamente il suo colore scuro e la sua salsa asciutta e aderente, invece di una liquida.

Ingredienti

La salsa impiega due ore ad asciugarsi apposta: è proprio questo il senso del rendang.

• 900 g di muscolo o cappello di prete di manzo, a pezzi da 4 cm
• 4 scalogni, sbucciati
• 4 spicchi d'aglio, sbucciati
• 3 cm di galanga, sbucciata
• 3 cm di curcuma fresca, oppure 1 cucchiaino di curcuma in polvere
• 6 peperoncini rossi secchi, ammollati in acqua calda per 10 minuti, privati dei semi
• 2 gambi di citronella, solo la parte bianca, schiacciati e affettati sottili
• 4 cucchiai di olio vegetale
• 800 ml di latte di cocco
• 200 ml di acqua
• 100 g di cocco grattugiato fresco o surgelato (per il kerisik)
• 4 foglie di lime kaffir, spezzettate
• 1 stecca di cannella
• 3 stelle di anice stellato
• 4 baccelli di cardamomo, schiacciati
• 2 cucchiai di pasta di tamarindo, sciolti in 100 ml di acqua
• 2 cucchiai di zucchero di palma
• Sale, quanto basta

Procedimento

1. Tosta il cocco grattugiato in una padella asciutta a fuoco medio per 10-15 minuti, mescolando di continuo, finché non è dorato scuro. Lascialo raffreddare, poi pestalo o frullalo fino a ottenere una pasta: è il kerisik.
2. Frulla scalogni, aglio, galanga, curcuma e peperoncini scolati fino a ottenere una pasta liscia.
3. Scalda l'olio in una pentola pesante e soffriggi la pasta con cannella, anice stellato e cardamomo per 5-8 minuti, finché è aromatica e l'olio si separa ai bordi, eliminando il sapore crudo degli aromi.
4. Aggiungi il manzo e la citronella e mescola per 2 minuti perché la carne si ricopra bene di pasta.
5. Versa il latte di cocco e l'acqua e porta a leggero sobbollore, non a bollore forte. Aggiungi le foglie di lime kaffir.
6. Cuoci a fuoco basso e scoperto 1,5-2 ore, mescolando ogni 20-30 minuti e raschiando il fondo, finché il manzo è tenero e il liquido si è ridotto della metà.
7. Incorpora il kerisik, il tamarindo e lo zucchero di palma, quindi regola di sale. Continua la cottura scoperta per altri 20-30 minuti, finché la salsa è densa, scura, e si attacca alla carne invece di restare liquida.
8. Lascia riposare 10 minuti prima di servire; come molti piatti a cottura lenta, il rendang è più buono il giorno dopo.

Come servirlo

Servi il rendang con riso al vapore oppure, più vicino a come appare nel menù di apertura di WAU a Milano, come parte di una tavola condivisa in stile hidang, con sottaceti. Si conserva fino a quattro giorni in frigorifero, e la salsa diventa solo più scura riposando.

Si può preparare il rendang in anticipo? Sì: migliora da un giorno all'altro, quando la salsa si assesta di nuovo nella carne.