Rendang-Rezept: Malaysias langsam geschmorter Klassiker

Rendang mit Rindfleisch, das langsam geschmorte Kokosgericht, das jetzt auf der Eröffnungskarte von WAU steht, dem neuen malaysischen Restaurant in Mailand, gewinnt seine Tiefe durch eine einzige Technik: Kokosmilch so lange einzukochen, bis sich das Öl absetzt und um das Fleisch herum bräunt, statt aufzuhören, sobald es nur noch ein dickes Curry ist.

Dies ist Amuse Kitchens eigene Version der malaysischen Art, aufgebaut auf gerösteter Kokospaste, dem Kerisik, das einem richtig gekochten Rendang seine dunkle Farbe und trockene, am Fleisch haftende Sauce gibt, statt einer flüssigen.

Zutaten

Die Sauce braucht zwei Stunden, um absichtlich trockenzukochen; genau das ist der Sinn von Rendang.

• 900 g Rinderschulter oder -wade, in 4-cm-Stücke geschnitten
• 4 Schalotten, geschält
• 4 Knoblauchzehen, geschält
• 3 cm Galgant, geschält
• 3 cm frische Kurkuma, oder 1 TL gemahlene Kurkuma
• 6 getrocknete rote Chilis, 10 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, entkernt
• 2 Stangen Zitronengras, nur der weiße Teil, angequetscht und fein geschnitten
• 4 EL Pflanzenöl
• 800 ml Kokosmilch
• 200 ml Wasser
• 100 g frische oder tiefgekühlte geraspelte Kokosnuss (für den Kerisik)
• 4 Kaffirlimettenblätter, zerrissen
• 1 Zimtstange
• 3 Sternanis
• 4 Kardamomkapseln, angequetscht
• 2 EL Tamarindenpaste, in 100 ml Wasser aufgelöst
• 2 EL Palmzucker
• Salz, nach Geschmack

Zubereitung

1. Die geraspelte Kokosnuss 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne unter ständigem Rühren rösten, bis sie tief goldbraun ist. Abkühlen lassen, dann zu einer Paste stoßen oder mixen: Das ist der Kerisik.
2. Die Schalotten, den Knoblauch, den Galgant, die Kurkuma und die abgetropften Chilis zu einer glatten Paste pürieren.
3. Das Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Paste mit Zimt, Sternanis und Kardamom 5-8 Minuten anbraten, bis sie duftet und sich am Rand Öl absetzt, wodurch die rohe Kante der Aromen ausgekocht wird.
4. Das Rindfleisch und das Zitronengras zugeben und 2 Minuten rühren, damit das Fleisch gut mit der Paste überzogen ist.
5. Die Kokosmilch und das Wasser einrühren und sanft köcheln lassen, nicht stark kochen, da die Kokosmilch sonst ungleichmäßig ausflocken kann. Die Kaffirlimettenblätter zugeben.
6. 1,5-2 Stunden offen bei niedriger Hitze köcheln lassen, dabei alle 20-30 Minuten umrühren und dabei den Topfboden abkratzen, bis das Fleisch zart ist und sich die Flüssigkeit etwa halbiert hat.
7. Den Kerisik, den Tamarind und den Palmzucker einrühren, dann mit Salz abschmecken. Weitere 20-30 Minuten offen weiterköcheln, bis die Sauce dick, dunkelbraun ist und am Fleisch haftet, statt darum herum zu stehen.
8. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Wie die meisten langsam geschmorten Gerichte schmeckt Rendang am nächsten Tag besser, wenn die Sauce Zeit hatte, wieder in das Fleisch zu ziehen.

So wird serviert

Rendang mit gedämpftem Reis servieren oder, näher an der Art, wie er auf der Eröffnungskarte von WAU in Mailand steht, als Teil einer gemeinsamen Hidang-Tafel mit Eingelegtem. Er hält sich bis zu vier Tage im Kühlschrank, und die Sauce wird beim Stehen nur dunkler.

Kann man Rendang im Voraus zubereiten? Ja – über Nacht wird er besser, sobald die Sauce wieder in das Fleisch eingezogen ist.