Rendang recept: Maleisië's langzaam gegaarde klassieker

Rundvleesrendang, het langzaam gegaarde kokosgerecht dat nu op het openingsmenu staat van WAU, het nieuwe Maleisische restaurant in Milaan, dankt zijn diepte aan één techniek: de kokosmelk laten inkoken tot de olie zich afscheidt en bruin wordt rond het vlees, in plaats van te stoppen zodra het gewoon een dikke curry is.

Dit is de eigen versie van Amuse Kitchen van de Maleisische stijl, gebouwd op geroosterde kokospasta, kerisik, die een goed bereide rendang zijn donkere kleur en droge, klevende saus geeft, in plaats van een natte.

Ingrediënten

De saus heeft twee uur nodig om expres droog te koken; dat is precies het hele punt van rendang.

• 900 g runderschenkel of -sucade, in stukken van 4 cm
• 4 sjalotten, gepeld
• 4 tenen knoflook, gepeld
• 3 cm galangal, geschild
• 3 cm verse kurkuma, of 1 tl gemalen kurkuma
• 6 gedroogde rode pepers, 10 minuten geweekt in heet water, zonder zaadjes
• 2 stengels citroengras, alleen het witte deel, gekneusd en fijn gesneden
• 4 el plantaardige olie
• 800 ml kokosmelk
• 200 ml water
• 100 g verse of bevroren geraspte kokos (voor de kerisik)
• 4 kaffirlimoenblaadjes, gescheurd
• 1 kaneelstokje
• 3 steranijs
• 4 kardemompeulen, gekneusd
• 2 el tamarindepasta, opgelost in 100 ml water
• 2 el palmsuiker
• Zout, naar smaak

Bereiding

1. Rooster de geraspte kokos 10-15 minuten op middelhoog vuur in een droge pan, onder voortdurend roeren, tot ze donkergoud is. Laat afkoelen en stamp of mix tot een pasta: dit is de kerisik.
2. Mix de sjalotten, knoflook, galangal, kurkuma en uitgelekte pepers tot een gladde pasta.
3. Verhit de olie in een zware pan en bak de pasta met de kaneel, steranijs en kardemom 5-8 minuten, tot ze geurig is en de olie aan de randen loskomt, waardoor de rauwe kant van de kruiden eruit kookt.
4. Voeg het rundvlees en het citroengras toe en roer 2 minuten zodat het vlees goed bedekt raakt met de pasta.
5. Giet de kokosmelk en het water erbij en breng zachtjes aan de kook, niet hard, want dat kan de kokosmelk ongelijk laten schiften. Voeg de kaffirlimoenblaadjes toe.
6. Laat 1,5-2 uur ongedekt sudderen op laag vuur, en roer elke 20-30 minuten door, waarbij je de bodem van de pan schraapt, tot het vlees mals is en het vocht ongeveer gehalveerd is.
7. Roer de kerisik, tamarinde en palmsuiker erdoor en breng op smaak met zout. Laat nog eens 20-30 minuten ongedekt doorgaren, tot de saus dik en donkerbruin is en aan het vlees kleeft in plaats van eromheen te blijven staan.
8. Laat 10 minuten rusten voor het serveren. Zoals de meeste langzaam gegaarde gerechten smaakt rendang de volgende dag beter, wanneer de saus de tijd heeft gehad om weer in het vlees te trekken.

Zo serveer je het

Serveer rendang met gestoomde rijst, of dichter bij hoe het op het openingsmenu van WAU in Milaan staat, als onderdeel van een gedeelde hidang-tafel met zuurwaren. Het houdt zich tot vier dagen in de koelkast, en de saus wordt alleen maar donkerder naarmate hij staat.

Kan ik rendang van tevoren maken? Ja — hij wordt de volgende dag beter, zodra de saus weer in het vlees is getrokken.