Recette du rendang, le classique malaisien mijoté

Le rendang de bœuf, ce plat au lait de coco mijoté longuement désormais à la carte d'ouverture de WAU, le nouveau restaurant malaisien de Milan, tient sa profondeur d'une seule technique : faire réduire le lait de coco jusqu'à ce que l'huile s'en sépare et brunisse autour de la viande, plutôt que de s'arrêter dès qu'il ne reste plus qu'un curry épais.

Voici la version propre à Amuse Kitchen du style malaisien, construite sur une pâte de noix de coco torréfiée, le kerisik, qui donne à un rendang bien préparé sa couleur sombre et sa sauce sèche, collée à la viande, plutôt qu'une sauce liquide.

Ingrédients

La sauce met deux heures à sécher, exprès : c'est tout le principe du rendang.

• 900 g de jarret ou de paleron de bœuf, coupé en morceaux de 4 cm
• 4 échalotes, épluchées
• 4 gousses d'ail, épluchées
• 3 cm de galanga, épluché
• 3 cm de curcuma frais, ou 1 c. à café de curcuma en poudre
• 6 piments rouges séchés, trempés dans l'eau chaude 10 minutes, épépinés
• 2 tiges de citronnelle, partie blanche uniquement, écrasées et finement tranchées
• 4 c. à soupe d'huile végétale
• 800 ml de lait de coco
• 200 ml d'eau
• 100 g de noix de coco râpée fraîche ou surgelée (pour le kerisik)
• 4 feuilles de combava, déchirées
• 1 bâton de cannelle
• 3 étoiles de badiane
• 4 gousses de cardamome, écrasées
• 2 c. à soupe de pâte de tamarin, dissoutes dans 100 ml d'eau
• 2 c. à soupe de sucre de palme
• Sel, selon le goût

Préparation

1. Torréfiez la noix de coco râpée dans une poêle sèche à feu moyen 10 à 15 minutes, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Laissez refroidir, puis mixez en pâte : c'est le kerisik.
2. Mixez échalotes, ail, galanga, curcuma et piments égouttés jusqu'à obtenir une pâte lisse.
3. Faites chauffer l'huile dans une cocotte lourde et faites revenir la pâte avec la cannelle, la badiane et la cardamome pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et que l'huile se sépare sur les bords, éliminant le goût cru des aromates.
4. Ajoutez le bœuf et la citronnelle et remuez 2 minutes pour enrober la viande de pâte.
5. Versez le lait de coco et l'eau et portez à frémissement doux, sans faire bouillir fort. Ajoutez les feuilles de combava.
6. Laissez mijoter à découvert à feu doux 1 h 30 à 2 heures, en remuant toutes les 20-30 minutes et en raclant le fond, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre et le liquide réduit de moitié.
7. Incorporez le kerisik, le tamarin et le sucre de palme, puis salez. Poursuivez la cuisson à découvert 20 à 30 minutes de plus, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, brun foncé, et qu'elle enrobe la viande au lieu de rester liquide.
8. Laissez reposer 10 minutes avant de servir ; comme la plupart des plats mijotés, le rendang est meilleur le lendemain.

Comment le servir

Servez-le avec du riz vapeur ou, comme sur la carte d'ouverture de WAU à Milan, dans le cadre d'une tablée partagée façon hidang, avec des pickles. Il se conserve jusqu'à quatre jours au réfrigérateur, et la sauce ne fait que foncer en reposant.

Peut-on préparer le rendang à l'avance ? Oui : il est meilleur le lendemain, une fois que la sauce s'est réinstallée dans la viande.