Receta de civet de chevreuil: el guiso cazador de Francia

El civet de chevreuil cuece el corzo en vino tinto toda la noche y liga la salsa, fuera del fuego, con hígado y nata en vez de harina: el paso que separa un civet de un guiso cualquiera.

El plato viene de la Francia cazadora, recogido por Auguste Escoffier en Le Guide Culinaire y servido cada otoño en zonas de caza como Sologne, cuando también llega a la cocina la perdiz y otras piezas de caza. El civet es una categoría propia: caza marinada y cocida en vino, rematada con sangre o hígado en vez de un roux. La sangre fresca se estropea enseguida, así que hoy casi todos usan hígado y nata, que ligan igual.

Ingredientes

La salsa queda brillante en el momento en que el hígado, y no la harina, entra en la olla ya sin fuego.

• 1,2 kg de espaldilla de corzo, en trozos grandes
• 750 ml de vino tinto con cuerpo
• 1 cebolla, en cuartos
• 1 zanahoria, en rodajas
• 2 dientes de ajo, chafados
• 6 bayas de enebro, chafadas
• 2 ramitas de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 2 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de mantequilla
• 100 g de panceta ahumada en dados
• 12 cebollitas francesas, peladas
• 200 g de champiñones, partidos por la mitad
• 300 ml de caldo de carne o de caza
• 100 g de hígado de pollo, limpio
• 3 cucharadas de nata para cocinar
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• Sal, pimienta negra

Elaboración

1. Junta el corzo, el vino, la cebolla, la zanahoria, el ajo, el enebro, el tomillo y el laurel en un recipiente no metálico y marina en la nevera al menos 12 horas, mejor 24: el ácido y el alcohol rompen el tejido conectivo antes del calor, y por eso el civet sale tierno y no fibroso.
2. Saca la carne y sécala; cuela y reserva la marinada. Enharina el corzo y dóralo por tandas en la mantequilla a fuego alto, para que forme costra en vez de sudar en su propio jugo.
3. En la misma olla, dora la panceta y rehoga las cebollitas y los champiñones en esa grasa unos minutos.
4. Devuelve el corzo a la olla con la marinada y el caldo. Lleva a fuego suave, tapa y cuece bajo unas dos horas y media, hasta que la carne ceda al tenedor: un hervor suave evita que la salsa se corte mientras las fibras se ablandan.
5. Tritura el hígado con la nata y el vinagre hasta que quede fino. Retira la olla del fuego, incorpora la mezcla y remueve hasta que la salsa espese y brille: no hervirla ahora es clave, o el hígado cuaja en grumos en vez de una salsa sedosa.
6. Deja reposar el civet unos minutos antes de servir, para que la salsa se asiente sobre la carne.

Por qué antes se usaba sangre

El civet original usaba la sangre del animal en vez de hígado, estabilizada con vinagre para que no cuajara antes de llegar a la olla. Daba a la salsa más brillo, pero la sangre se estropea rápido, por lo que el hígado con nata se volvió lo habitual incluso en restaurantes. Sírvelo como Borgoña sirve su carne guisada: con tallarines con mantequilla o puré, y un tinto con cuerpo para la caza, como un Côtes du Rhône o un Pinot Noir maduro.

¿Puedo usar ternera en vez de corzo? Sí: usa el mismo peso de morcillo de ternera y el mismo tiempo de marinado, aunque la salsa saldrá más suave sin el toque a hierro de la caza.