Ricetta del civet de chevreuil, classico della caccia francese

Il civet de chevreuil brasa la spalla di capriolo nel vino rosso per una notte, poi lega il sugo, fuori dal fuoco, con fegato e panna invece della farina: il passaggio che distingue un civet da uno stufato qualsiasi.

Il piatto arriva dalla Francia dei cacciatori, messo per iscritto da Auguste Escoffier ne Le Guide Culinaire e servito ogni autunno in zone di caccia come la Sologne, quando arriva in cucina anche la pernice e altra selvaggina. Il civet è una categoria a sé: selvaggina marinata e brasata nel vino, rifinita con sangue o fegato invece di un roux. Il sangue fresco si deteriora in fretta, perciò oggi quasi tutti usano fegato e panna, che legano allo stesso modo.

Ingredienti

Il sugo diventa lucido nel momento in cui è il fegato, non la farina, a incontrare la pentola fuori dal fuoco.

• 1,2 kg di spalla di capriolo, a pezzi grandi
• 750 ml di vino rosso corposo
• 1 cipolla, in quarti
• 1 carota, a fette
• 2 spicchi d'aglio, schiacciati
• 6 bacche di ginepro, schiacciate
• 2 rametti di timo
• 1 foglia di alloro
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di burro
• 100 g di pancetta affumicata a dadini
• 12 cipolline borettane, pulite
• 200 g di funghi champignon, tagliati a metà
• 300 ml di brodo di carne o di selvaggina
• 100 g di fegatini di pollo, puliti
• 3 cucchiai di panna fresca
• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
• Sale, pepe nero

Procedimento

1. Unisci capriolo, vino, cipolla, carota, aglio, ginepro, timo e alloro in un contenitore non metallico e lascia marinare in frigo almeno 12 ore, meglio 24: l'acidità e l'alcol rompono il tessuto connettivo prima del calore, ed è per questo che il civet resta tenero invece che filaccioso.
2. Togli la carne e asciugala; filtra e conserva la marinata. Infarina il capriolo e rosolalo a lotti nel burro a fuoco alto, così si forma una crosta invece di far sudare la carne nel suo liquido.
3. Nella stessa pentola, rosola la pancetta, poi rosola le cipolline e i funghi nello stesso grasso qualche minuto.
4. Rimetti il capriolo in pentola con la marinata e il brodo. Porta a leggero bollore, copri e cuoci a fuoco basso circa due ore e mezza, finché la carne cede alla forchetta: un bollore lento evita che il sugo si separi mentre le fibre si ammorbidiscono.
5. Frulla i fegatini con la panna e l'aceto fino a renderli lisci. Togli la pentola dal fuoco, incorpora il composto e mescola finché il sugo si addensa e diventa lucido: non farlo bollire ora è essenziale, o il fegato si rapprende in grumi invece di restare setoso.
6. Lascia riposare il civet qualche minuto prima di servire, così il sugo si assesta sulla carne.

Perché un tempo si usava il sangue

Il civet originale usava il sangue dell'animale al posto del fegato, stabilizzato con un po' di aceto perché non coagulasse prima di arrivare in pentola. Dava al sugo più lucentezza, ma il sangue si deteriora in fretta, motivo per cui fegato e panna sono diventati lo standard anche al ristorante. Servilo come la Borgogna serve la sua carne brasata a lungo: con tagliatelle al burro o purè, e un rosso con struttura per la selvaggina, come un Côtes du Rhône o un Pinot Noir maturo.

Posso usare il manzo al posto del capriolo? Sì: usa lo stesso peso di muscolo di manzo e lo stesso tempo di marinatura, anche se il sugo sarà più delicato senza la nota ferrosa della selvaggina.