Recette du civet de chevreuil, classique de la chasse française

Le civet de chevreuil braise l'épaule de chevreuil toute une nuit dans du vin rouge, puis lie la sauce, hors du feu, avec du foie et de la crème plutôt qu'avec de la farine : l'étape qui distingue un civet d'un ragoût ordinaire.

Le plat vient de la France des chasseurs, consigné par Auguste Escoffier dans Le Guide Culinaire et servi chaque automne autour de la Sologne, quand la perdrix et autre gibier à plume arrive aussi en cuisine. Le civet forme une catégorie à part : gibier mariné puis braisé dans le vin, fini au sang ou au foie plutôt qu'au roux. Le sang frais se conserve mal, si bien que la plupart des cuisiniers utilisent aujourd'hui du foie et de la crème.

Ingrédients

« La sauce devient brillante au moment où le foie, et non la farine, rejoint la cocotte hors du feu. »

• 1,2 kg d'épaule de chevreuil, en gros morceaux
• 750 ml de vin rouge corsé
• 1 oignon, coupé en quartiers
• 1 carotte, en rondelles
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 6 baies de genièvre, écrasées
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe de beurre
• 100 g de lardons fumés
• 12 petits oignons grelots, pelés
• 200 g de champignons de Paris, coupés en deux
• 300 ml de bouillon de bœuf ou de gibier
• 100 g de foies de volaille, parés
• 3 c. à soupe de crème fraîche
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• Sel, poivre noir

Préparation

1. Réunissez le chevreuil, le vin, l'oignon, la carotte, l'ail, le genièvre, le thym et le laurier dans un récipient non métallique et laissez mariner au réfrigérateur 12 à 24 heures : l'acidité et l'alcool décomposent le tissu conjonctif avant la cuisson, ce qui rend le civet tendre plutôt que filandreux.
2. Sortez la viande et épongez-la ; filtrez la marinade et réservez-la. Farinez le chevreuil et faites-le dorer par lots dans le beurre à feu vif, pour qu'une croûte se forme plutôt que la viande ne rende son jus.
3. Dans la même cocotte, faites dorer les lardons, puis colorez les oignons grelots et les champignons dans la graisse quelques minutes.
4. Remettez le chevreuil dans la cocotte avec la marinade et le bouillon. Portez à peine à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu doux environ deux heures et demie : un frémissement doux évite que la sauce ne tranche pendant que les fibres s'attendrissent.
5. Mixez les foies avec la crème et le vinaigre. Retirez la cocotte du feu, incorporez le mélange et remuez jusqu'à ce que la sauce épaississe : ne plus faire bouillir est essentiel, sinon le foie coagule en grumeaux plutôt qu'en sauce soyeuse.
6. Laissez reposer le civet quelques minutes avant de servir, pour que la sauce se pose sur la viande.

Pourquoi on utilisait le sang autrefois

Le civet original utilisait le sang de l'animal plutôt que du foie, stabilisé avec un peu de vinaigre pour qu'il ne coagule pas avant la cocotte. Cela donnait plus de brillance, mais le sang se conserve mal, ce qui explique pourquoi le foie à la crème est devenu la norme, même en restaurant. Servez-le comme la Bourgogne sert sa viande longuement braisée : avec des nouilles au beurre ou une purée, et un rouge avec assez de mâche pour le gibier, comme un Côtes du Rhône ou un Pinot Noir mûr.

Peut-on remplacer le chevreuil par du bœuf ? Oui : utilisez le même poids de jarret de bœuf et gardez le même temps de marinade, même si la sauce sera plus douce sans la note ferreuse du gibier.